CUM SE FACE O SUPA CONCENTRATA DE PUI – STOCK DE PUI

Voi pune accent astazi pe o tehnica de baza folosita din ce in ce mai mult in bucatarie. Cum se face o supa concentrata de pui – stock de pui sau fond de pui de casa este unul din secretele unui preparat de calitate si foarte gustos. Bucatarii profesionisti il numesc bulion (din francezul “bouillon”) si reprezinta practic o supa clara din carne ce poate fi folosita ca atare, cu un adaos de galuste sau taitei de casa, in alte supe crema, dar mai ales ca baza pentru prepararea unor mancaruri sau sosuri concentrate. Si ma bucur sa constat ca din ce in ce mai multi dintre noi cauta o reteta culinara cu gust de acasa, un preparat in care sa simta amintirea copilariei din vacantele de la bunica cu delicatese pline de savoare in care abia peste ani realizezi ca se simtea cu adevarat prospetimea si gustul unui ingredient natural.

Da, este adevarat ca acum ne este mai usor sa completam savoarea unei retete cu un cub concentrat de carne sau de legume desi suntem constienti de diferenta de gust, dar haideti sa ne bucuram cu adevarat cand pragatim acasa o reteta care sa ne multumeasca pe deplin. De ce sa ma intreb de unde cumpar stock de pui, cand imi ia doar cateva ore sa fac o supa concentrata de pui pe care o pot folosi imediat si imi mai si ramane o cantitate generoasa pentru alte retete. Rezista in frigider pentru cel putin cateva zile iar daca ati pregatit o cantitate mai mare se poate pastra fara probleme si in congelator pentru un timp mult mai indelungat de cateva luni. Reduceti pana aproape de jumatate supa concentrata de pui, o distribuiti in recipientele speciale pentru cuburile de gheata iar a doua zi scoateti cuburile inghetate de stock si impartiti-le in cateva pungi cu ziplock pentru o folosire cat mai eficienta a spatiului din congelator.

CUM SA FACI CEL MAI BUN STOCK DE PUI

Cel mai bun stock de pui se face fara indoiala dintr-un pui de casa. Asadar, daca aveti la indemana pui de casa, gaina sau cocos, ori un pui bio de calitate din comert, nu ezitati sa le folositi pentru a face o supa concentrata de carne.  Pe langa o supa delicioasa de pui cu galuste sau cu taitei, mai puteti face si un pilaf nemaipomenit, iar restul de stock il puteti pastra in frigider sau la congelator pana la urmatoarea reteta.

Ne plac fripturile din pulpa sau din piept de pui, dar zic sa nu ignoram importanta carcasei, a gatului sau a aripioarelor. Adunati cat mai multe tacamuri de pui, depozitati-le la congelator si cand aveti macar 1 kg. preparati un stock extrem de gustos. Nu stiu de ce maica-mea nu imi da niciodata ghearele de la pui (desi stiu sigur ca nu le arunca, ci le pune la supele ei preferate 🙂 ), dar va asigur ca acele cartilagii sunt o parte la fel de importanta din succesul celui mai bun stock de pui.

Daca va doriti o supa concentrata de pui foarte limpede, puteti alege sa blansati la inceput carnea si tacamurile introducandu-le pentru foarte scurt timp in apa clocotita dupa care le transferati in apa rece si continuati prepararea impreuna cu legumele tocate grosier. In acest mod o mare parte din sange si proteinele de la suprafata se coaguleaza brusc si inlatura generarea excesiva de spuma care poate tulbura stock-ul. Este optional, desigur, mai ales ca este posibil sa pierdeti o parte din grasimile pretioase, dar daca aveti un pui de casa destul de “bine crescut” cu siguranta la final puteti aduna si cateva linguri de grasime care se poate folosi cat mai eficient pentru a da savoare si altor preparate rapide.

Ingrediente pentru 2 l de stock:

• 1,2 kg. tacamuri de pui
• 2 morcovi
• 2 buc. ceapa
• 1 buc. pastarnac
• 1 buc. radacina de patrunjel
• 1 fir de praz
• 1 tulpina de telina apio
• 1 bouquet garni: patrunjel, cimbru, leustean
• 1 foaie de dafin
• 1 lingurita sare

Metoda de preparare:

1 Pregatiti o oala cat mai mare de supa in care adaugati aproximativ 3,5 – 4 litri de apa rece si adaugati maruntaiele de pui. Le puteti opari sau nu in prealabil daca nu va doriti sa pierdeti din substantele nutritive, important este insa sa incepeti prepararea propriu-zisa cu introducerea in apa rece. Adaugati o lingurita de sare si lasati-le sa dea in clocot. Indepartati spuma adunata deasupra cat mai mult posibil si micsorati flacara astfel incat supa sa fiarba destul de lent.

2 Legumele si radacinoasele se spala si se taie in bucati cat mai mari. Le puteti lasa chiar si intregi sau puteti pastra coaja de la ceapa pentru a obtine o culoare cat mai aurie a fondului de pui si puteti adauga aproape orice zarzavat care va face placere. Folositi radacina de telina in loc de tulpina (de aceasta data eu am uitat de ea, desi imi place foarte mult in orice supa) sau adaugati un ardei gras daca va place gustul dulceag al acestuia.

3 Formati un buchet garni (bouquet garni) din cateva fire de patrunjel sau leustean si cimbru si puneti-l in oala impreuna cu toate celelalte ingrediente. Adaugati o foaie de dafin si cateva boabe de piper daca doriti. Fierbeti supa la foc domol pentru cel putin 3-4 ore apoi dati oala deoparte sa se racoreasca putin si strecurati toata zeama.

4 Nu aruncati legumele. Sunt foarte bune in supa de pui cu taitei de casa sau pentru o salata de boeuf. Asa am facut si eu cu toata carnea ramasa si o parte din stock-ul de pui. In functie de concentratie, la un litru de stock se poate adauga inca un litru de apa si cateva legume fierte. Veti obtine imediat o supa extrem de gustoasa. Cand stock-ul s-a racit, adunati grasimea in exces si depozitati-l cum va doriti. Rezista cam 3-4 zile in frigider si pentru cel putin 3-4 luni la congelator, desi nu cred ca va dura atat pana la urmatoarea reteta.

Sa aveti pofta!