PAINE SIMPLA CU MAIA NATURALA

0
24

M-am grabit zilele acestea sa va povestesc cat mai multe despre maiaua naturala si sper sa imi dati dreptate ca poate starni pasiuni. Daca ai apucat sa gusti macar o data o paine simpla cu maia naturala cu siguranta vei fi incantat si vei dori sa o ai cat mai des pe masa din bucatarie. Nu mai vorbesc aici de calitati si beneficii pentru ca si voi le-ati mai auzit in ultima vreme.

De fiecare data cand fac o paine calda de casa imi aduc aminte de bunica pe care o cicaleam sa ne dea un coltisor crocant imediat ce o scotea din test sau din cuptorul cel mare. Ea nu voia si ne tot repeta sa fim rabdatori ca sa se intoarca de la moara. Va dati seama ca nu intelegeam ce vrea sa spuna. Acum scot painea din cuptor si inca ii aud coaja trosnind pentru cateva minute bune – cat este fierbinte. Asa ca nu va recomand niciodata sa o taiati atat de rapid. Eventual inveliti-o intr-un prosop de bucatarie pentru cel putin o ora.

Si pentru ca tot mi-am amintit de bunica, tin sa-i multumesc foarte mult Iuliei care mi-a pus o intrebare interesanta despre cum retineau bunicile noastre o bucatica din aluatul de paine si il pastrau pana data viitoare.

Bunica mea facea niste turtite date prin malai grisat si le usca. Parca le vad si azi … aratau ca niste chiftele galbene si turtite. Asa le avea la indemana pentru cel putin cateva luni. Cand mi-am descoperit pasiunea pentru paine si mai tarziu, dupa ce mi-am cultivat propria maia naturala, am intrebat-o pe mami si mi-a povestit despre turtite.

Am fost foarte surprinsa si la fel de fascinata sa aflu cum le facea dintr-o cana de spuma pe care o lua toamna din butoiul de vin care fermenta dupa culesul viei. E de inteles. Folosea drojdia salbatica formata in procesul de fermentare naturala a vinului. Amesteca spuma cu o parte de faina si trei parti de malai dupa care facea turtite si le usca. Atunci cand se pregatea sa faca paine zdrobea o turtita pe care o dizolva in apa si o amesteca cu faina. Dupa ce crestea suficient (pana a doua zi) pregatea aluatul final pentru paine. De cele mai multe ori pastra o bucatica din el si il usca la fel pentru painea urmatoare.

Nu le-am testat pentru ca inca sunt in faza in care sunt foarte multumita de maiaua mea creata anul trecut (gasiti detalii aici), asa ca va propun azi o reteta de paine simpla cu maia pe care am facut-o deseori si este foarte gustoasa.

Indiferent ca pastrati maiaua in bucatarie sau la frigider, asigurati-va ca este foarte spumoasa atunci cand pregatiti pre-fermentul (maiaua necesara creata din maiaua mama, apa si faina). O s-o numesc tot maia pentru a fi pe intelesul tuturor.

De cata maia este nevoie la 1 kg. de faina?

Am intalnit deseori intrebarea urmatoare: De cata maia este nevoie la 1 kg. de faina?

Raspunsul este destul de relativ pentru ca in primul rand depinde de anotimp. Vara, pentru ca este mai cald afara, se foloseste un procent de aproximativ 15-20 % din greutatea totala de faina, iar iarna un procent intre 20 si 40%. Mai depinde de tipul de faina folosit la paine (alba, integrala, de secara, etc.), cat si de tipul de paine pe care doriti sa il pregatiti. De retinut este insa faptul ca nu ar trebui folosita sub nicio forma o cantitate de maia mai mare decat cea de faina.

Incercati, testati si veti simti atunci cand ati gasit o proportie perfecta pentru painea dorita pe gustul vostru. La inceput va propun sa folositi cea mai simpla reteta cu paine alba in care aveti nevoie de o parte de maia, doua parti de apa si trei parti de faina.

De aceea m-am gandit sa va impartasesc aceasta reteta din care mi-au iesit doua paini de aproximativ 750 de grame. Inarmati-va cu rabdare si luati in calcul ca prepararea acestora dureaza cateva ore bune sau chiar o zi (cum am procedat si eu pentru cea de-a doua paine) daca va decideti sa transferati aluatul la rece pentru o dospire si mai lenta.

Aveti deja o maia mama foarte puternica si plina de bule? Cu o zi inainte de prepararea painii pregatiti pre-fermentul din 40 de grame de maia, 110 gr. apa si 110 gr. faina. Veti obtine o cantitate de 260 de grame din care, daca luam in calcul pierderile de pe cutie, veti folosi doar 250 de grame.

Ingrediente:

  • 250 gr. maia (pre-ferment)
  • 500 gr. apa (la temperatura camerei)
  • 750 gr faina alba tip 650
  • 15 gr. sare

Metoda de preparare:

Pregatire aluat:

O sa va arat cum puteti testa maiaua atunci cand este in punctul maxim de dezvoltare. Se ia o lingura din ea si se pune intr-o cana cu apa. Daca pluteste e super. Asta ne arata ca este foarte usoara si spumoasa.

Amestecati intreaga cantitate de maia cu 480 de grame de apa. Restul se pastreaza pentru mai tarziu, cand va trebui sa adaugam sarea.

Omogenizati bine cu o lingura apoi adaugati faina. Amestecati pana ce se incorporeaza toata faina sau va puteti folosi de un robot de bucatarie desi aluatul este destul de umed si nu necesita o framantare exagerata. Daca vi se pare ca mai aveti nevoie de putina apa sau de faina acum se poate completa, dar fara a va indeparta foarte mult de cantitatile initiale. Ar trebui sa rezulte un aluat moale, neuniform si destul de lipicios.

Autoliza

Autoliza este perioada de odihna in care aluatul nostru se hidrateaza si ii permite glutenului sa se formeze.

Se acopera bolul cu o folie si se lasa deoparte pentru circa 25-30 de minute.

Framantare

Dupa autoliza, aluatul este mult mai usor de framantat. De fapt urmeaza singurele 5-10 minute in care painea trebuie framantata. Suna incurajator, nu-i asa? Mai ales pentru cei care „se scuza” ca nu stiu sa o faca, desi acum se poate face foarte usor cu ajutorul unui robot de bucatarie prevazut cu carlige speciale.

Pentru inceput presarati sarea deasupra aluatului si adaugati cele 20 de grame de apa care v-au ramas. Ciupiti aluatul cu degetele pentru a le încorpora mai usor apoi framantati aluatul pana obtineti o consistenta usor elastica si rezistenta la rupere.

Transferati-l intr-un bol uns cu ulei de masline si, dupa ce il acoperiti din nou, lasati-l sa se odihneasca timp de o ora.

Prima dospire.  Intindere si impaturire (Stretch & Fold)

Prima etapa de dospire este de aproximativ trei ore de cand ati mutat aluatul in bol. Dupa prima ora de relaxare se face prima intindere si impaturire a acestuia sau Stretch and Fold, cum se mai numeste in limba engleza. Trageti de o margine din lateral, intindeti si impaturiti din cel putin patru directii exact asa cum este pliat un plic.

Acoperiti bolul cu o folie si lasati-l sa se odihneasca pentru inca o ora dupa care mai faceti un set de intinderi si impaturiri.

Pre-forma

Dupa cele trei ore, cat a durat dospitul cu doua etape de Stretch and Fold, rasturnati aluatul pe blatul infainat si dati-i o pre-forma. In situatia in care doriti sa faceti doua paini, pentru inceput il puteti imparti in doua parti aproximativ egale. Manevrati-le usor si modelati aluatul in forma dorita dupa care il acoperiti cu un prosop si asteptati cam 20 de minute. Ca sa intelegeti mai bine, aceasta etapa intermediara ne ajuta sa dam painii o forma finala mult mai usor dupa fiecare manipulare care strange glutenul. Dupa 20 de minute, acesta se va relaxa si vom putea avea forma finala pe care ne-o dorim.

Dospirea finala

Astazi am decis sa va prezint doua metode prin care am dospit painicile mele.

Prima, in forma de franzela a mai ramas la dospit pe blat timp de doua ore si jumatate. Depinde de temperatura fiecaruia din bucatarie. De aceea va recomand ca dupa aproximativ doua ore sa testati aluatul cu degetul. Daca adancitura revine lent la forma initiala, aluatul e dospit. Daca revine instantaneu, mai trebuie lasat pentru cateva minute. Mare atentie, totusi, sa nu depasiti aceste praguri, pentru ca exista posibilitatea sa se dospeasca prea tare. In acest caz adancitura ramane asa, iar painea cu siguranta nu va mai creste la copt si va fi destul de turtita.

Pentru cea de-a doua painica am gandit o forma rotunda si o dospire finala mult mai lenta. Am pregatit un bol in care am pus un prosop de bucatarie si l-am presarat bine de tot cu faina. Nu am inca un banneton. Poate vine si la mine Mos Craciun daca tot sunt cuminte si imi place sa fac paine… 🙂 Am asezat aluatul cu partea neteda dedesubt apoi l-am acoperit si l-am lasat deoparte cam o ora. Dupa aceea am luat bolul, l-am bagat intr-o punga si l-am pus la frigider peste noapte.

Coacerea

Cu 40 de minute inainte de a expira timpul de dospire am pregatit piatra de copt si am introdus-o in cuptor. Setati temperatura la maxim, sau cel putin la 240 ° C. Daca aveti o tava la indemana sau o tigaie de fonta bagati-o din timp in partea inferioara a cuptorului. Va va ajuta sa creati niste aburi care impiedica painea sa faca prea repede crusta si ii permite sa creasca nestingherita la inceput.

Asezati painea pe o hartie de copt si efectuati cateva taieturi deasupra. O lama ar fi ideala dar daca nu aveti este ok si un cutit cu lama subtire si foarte ascutit. Asa ajutati aluatul sa creasca in directia dorita de voi si nu cum vrea el.

Asezati painea pe piatra si turnati un pahar de apa rece in tava de dedesubt. Lasati painea sa se coaca la abur pentru aproximativ 15 minute, apoi scoateti tava. Mai asteptati 5-10 minute si micsorati temperatura la 220° C. Poate fi gata dupa inca 30-40 de minute, dar cel mai bine va ghidati dupa coaja rumena si testatul painii dedesubt. Daca o loviti cu degetul si suna a gol e momentul sa o scoateti si sa o asezati pe un gratar. Asteptati sa se raceasca pentru cel putin cateva ore inainte de a o taia.

Painea dospita la rece peste noapte se poate testa in acelasi mod. Daca simtiti la atingere ca ar mai avea nevoie de un timp de dospire, o mai puteti tine in frigider pentru cateva ore. Pe aceasta am decis sa o coc in tigaia de fonta. De regula o incing bine in cuptor, rastorn aluatul in ea, iar dupa ce il crestez deasupra ii pun un capac dintr-o cratita de fonta. Fara aburi. Se creeaza singuri in interior. Dupa 15 minute indepartez „capacul” si las painea sa se coaca pana devine rumena si trece testul lovirii cu degetul.

Rezultatul arata cam asa.

O sa va las pe voi sa vedeti diferenta dintre aceasta si franzela de aseara. Se vede ca s-a dospit putin mai bine si are o alta textura. Cat despre gust…va astept cu impresii. 🙂 Pana atunci sper sa va bucurati si sa coaceti cu placere aceasta paine simpla cu maia naturala.

Sa aveti spor!

printeaza

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.