COZONAC CU MAIA NATURALA SI UMPLUTURA DE NUCA SI STAFIDE

0
1655
Grad de dificultate: Dificil
Timp de preparare: 4 ore
Numar de portii: 1 buc-1,5 kg
 

Cozonac cu maia naturala si umplutura de nuca si stafide. A fost foarte solicitat in ultima vreme, mai ales pentru ca este un cozonac fara niciun pic de drojdie, dar si pentru ca niciodata nu putem intampina Sarbatorile de Pasti sau de Craciun fara cozonacul traditional facut de regula acasa.

De-a lungul timpului si in mod special de cand sunt foarte pasionata de maiaua naturala, am incercat destul de multe retete cu maia. Pe langa painea simpla cu maia naturala pe care o pregatesc cel mai frecvent, vestitele clatite americane pancakes sau clatitele traditionale facute de cele mai multe ori din dorinta de a nu risipi maiaua, am testat aceasta reteta de panettone de casa cu maia naturala si coaja de portocala confiata dar si cateva retete de cozonac cu maia.

De fapt, din acelasi aluat de cozonac cu maia naturala au iesit niste mucenici moldovenesti de te lingeai pe degete. Nici atunci nu am avut foarte mult timp la dispozitie daca va ganditi ca sunt niste retete complicate, doar ca aluatul cu maia salbatica, fara pic de drojdie din comert, necesita cateodata o pregatire putin mai laborioasa si mult mai indelungata fata de retetele clasice cu drojdie din comert.

Stiu ca multi dintre voi v-ati familiarizat deja cu maiaua naturala pentru care am incercat sa va prezint aici pas cu pas cum sa-ti cultivi propria maia naturala din apa si faina, dar si cateva sfaturi utile pentru maiaua naturala despre pastrare, intretinere si hranire si nu consider ca este cazul sa va mai spun cat sunt de sanatoase pentru organism retetele cu maia salbatica. Asa ca, daca  majoritatea dintre noi tot suntem nevoiti sa #stamacasa fortati de imprejurari si nici nu gasim drojdie de bere, va propun sa nu ratati ocazia si sa ii acordati putina atentie.

M-am gandit putin si am luat in calcul foarte serios aceasta reteta de cozonac cu maia naturala si umplutura de nuca si stafide, cum sa o fac pentru a fi pe intelesul tuturor, fara denumiri care vi se pot parea inca destul de straine, cum ar fi autoliza, stretch and fold sau alte metode de dat o forma finala de care ne putem lipsi cand vine vorba de un cozonac facut in casa.

6 SECRETE PENTRU UN COZONAC CU MAIA NATURALA SI UMPLUTURA DE NUCA PERFECT

  • Pentru a obtine un cozonac cu maia naturala perfect este bine sa va ghidati dupa cateva sfaturi destul de importante pe care ar trebui sa le respectati pe cat de mult posibil. Pana la urma cu totii ne dorim un cozonac de casa reusit, cat mai pufos si aromat, plin de umplutura din belsug si care sa se desfaca in cat mai multe fasii.
  • Pregatiti intotdeauna ingredientele astfel incat sa fie folosite la temperatura camerei. Chiar si untul trebuie sa fie moale. Personal folosesc de fiecare data sfatul mamei de a folosi laptele foarte, foarte putin caldut. Chiar si uleiul pe care il folosesc la finalul framantarii il incalzesc pentru 3-4 secunde la cuptorul cu microunde.
  • Maiaua trebuie folosita obligatoriu atunci cand este in punctul maxim de dezvoltare (atunci cand este plina de bule si foarte spumoasa). Calculati-va timpul de start pentru inceperea pregatirii aluatului de cozonac si cu o zi inainte hraniti o parte din cultura de maia daca se poate astfel incat sa ii micsorati hidratarea de la 100% la una de 65-70%. Merge folosita si cea hranita zilnic intr-un raport normal de 1:3:3 (100%) dar tineti cont ca va va influenta consistenta aluatului. In acest caz va trebui sa mai adaugati in aluat o lingura sau doua de faina.
  • Cantariti de fiecare data ingredientele, chiar si lichide si nu va abateti foarte mult de la o reteta anume. Dau exemplu aici de fiecare data faina folosita. Poate fi una speciala pentru cozonac, dar si o faina de tip 000 sau 650, cu singura conditie de a fi cat mai bogata in proteine (peste 10). Experienta din aceasta perioada nefasta in care am folosit mai multe tipuri de faina, ma indeamna sa va spun ca uneori este important sa va ghidati si dupa simturi. Una din ele poate avea nevoie de mai mult sau de mai putin lichid. Puteti adauga cateva grame in plus ori puteti micsora cantitatea de lapte, dar nu foarte departe de reteta de baza.
  • Framantati, framantati si iar framantati… 🙂 Aluatul trebuie sa devina cat mai elastic si sa nu se rupa daca il intindeti. Va dura ceva timp daca va decideti sa il framantati cu mana insa este destul de umed si puteti folosi robotul cu incredere. Sau un mixer prevazut cu carlige speciale de framantare…
  • Inarmati-va cu rabdare si asteptati cateva ore bune (pot fi intre 12 si 24 de ore, in functie de temperatura) pentru dospirea finala, dupa ce modelati cozonacul si il asezati in tava. Fermentarea este destul de mult incetinita din cauza oului sau a zaharului din compozitie, iar daca nu a dospit suficient astfel incat sa isi dubleze volumul, exista riscul sa creasca prea mult in cuptor si sa se crape intr-o parte cu riscul de a iesi umplutura. Am patit-o si eu putin dupa cum se poate vedea, dar chiar nu ma puteam incadra intr-un alt program daca mai asteptam macar o jumatate de ora…
  • Nu taiati niciodata cozonacul cat este fierbinte sau caldut. Se stie din batrani ca se incruzeste, iar la cel pregatit cu aluat din maia, cu atat mai mult. Ca si la paine, orice cozonac pregatit cu maia naturala este infinit mai gustos si mai aerat abia a doua zi.

Ingrediente necesare pentru un cozonac cu maia naturala:

  • 180 gr. maia naturala cu hidratare de aprox. 66% ( pregatita cu o zi inainte din ingredientele de mai jos):
  • 35 gr. maia cu hidratare 100%
  • 60 gr. apa
  • 90 gr. faina
  • 400 gr. faina alba de cozonac
  • 130 gr. zahar tos
  • 5 gr. sare
  • 160 gr. lapte integral (3.5% grasime)
  • 5 galbenusuri (aprox. 100 gr.)
  • 50 gr. unt moale (82% grasime)
  • coaja de la o lamaie sau portocala
  • 1 lingurita extract de vanilie
  • 40 gr. ulei caldut

Pentru umplutura de nuca si stafide:

  • 200 gr. nuca macinata
  • 70 gr. stafide
  • 12 gr. cacao
  • 90 gr. zahar tos
  • 1 albus de ou
  • 2 – 3 linguri de lapte
  • 1 lingurita esenta de rom
  • 1 lingurita extract de vanilie

Suplimentar:

  • 1 galbenus de ou frecat cu o lingurita de lapte

Metoda de preparare:

Dupa cum va spuneam si mai sus, voi incerca sa va prezint cat mai simplu si cat mai detaliat aceasta reteta de cozonac de casa cu maia naturala si umplutura de nuca si stafide. Pe parcursul ei o sa incerc sa intervin cu mici adaugiri testate chiar de mine de fiecare data. Pot fi diferente, intr-adevar, dar nu atat de mari cat sa va afecteze major aluatul de cozonac cu maia. Important este sa respectati intotdeauna sfaturile extrem de utile descrise mai sus pas cu pas pentru un cozonac pufos si foarte aromat.

Ingredientele folosite sunt pentru un cozonac de aproximativ 1,5 kg iar tava pe care am folosit-o este una cu dimensiunile de 30 x 10 x 8 cm. Am folosit faina de cozonac Grania, dar puteti folosi fara probleme orice faina cat mai bogata in gluten cu peste 10 gr. proteine.

Daca nu ati apucat sa pregatiti inca o maia naturala dupa metoda folosita de mine mai sus pentru a obtine una cu hidratare in jur de 65 -70%, folositi-o pe cea hranita zilnic cu o hidratare de 100% dar adaugati suplimentar in aluat o lingura sau doua de faina (20-40 gr.) Subliniez faptul ca trebuie folosita doar in momentul cand este foarte spumoasa si plina de bule.

Cerneti faina. Este foarte important sa fie una cat mai uscata si aerata pentru a evita formarea de cocoloase. Adaugati sarea si zaharul apoi puneti laptele caldut urmat de maia si galbenusurile separate de albus. Sper ca observati cat de mult am simplificat reteta. Am testat intr-adevar si cu varianta de a adauga treptat zaharul sau maiaua dizolvata in lapte si galbenusurile separat. Le puteti pune pe toate inca de la inceput, exact asa cum faceau bunicile noastre. 🙂 Nu trebuie decat sa va ghidati un pic dupa simturi si daca este nevoie sa ajustati pe alocuri reteta de baza. Folositi un pic mai multa sare daca va doriti. Este importanta deoarece accentueaza gustul si aromele din cozonac si se foloseste intr-un procent de aproximativ 1 – 1,5% din cantitatea totala de faina.

Puteti sari peste etapa de autoliza care permite aluatului sa se hidrateze si sa-si formeze reteaua de gluten. Aceasta ar trebui sa fie de cel putin 20-30 de minute si este important de respectat in mod special atunci cand framantati aluatul cu mana. Daca optati pentru framatarea cu mixerul de mana sau cu robotul, puteti incepe direct cu framantarea aluatului. Rezistati tentatiei de a mai adauga faina suplimentar. La inceput aluatul este destul de moale si asa trebuie sa fie. Pe masura ce framantati, coca va fi din ce in ce mai consistenta si mai fina.

Framantatul cu mana dureaza cel putin o jumatate de ora, poate chiar o ora si se poate face prin plierea aluatului direct in vas sau pe blatul de lucru. Chiar si cu mixerul am avut nevoie de aproximativ 15-20 de minute de framantare inainte sa adaug uleiul. Framatati cat puteti de mult. Veti simti cand este gata. Aluatul trebuie sa fie cat mai elastic si sa opuna rezistenta iar atunci cand il intindeti cu ambele maini nu se rupe si este destul de transparent. Framantati pana cand vedeti ca incepe sa faca basici si se desprinde cat mai usor de marginile vasului.

Este momentul sa adaugati treptat cate o bucatica de unt moale. Incorporati-l complet de fiecare data. Adaugati aromele, ungeti-va cat mai bine mainile si incepeti sa framantati aluatul cu mana adaugand uleiul treptat. Nu va recomand sa folositi uleiul de masline, ci un ulei cat mai neutru care sa nu schimbe aroma cozonacului vostru. Vedeti cata consistenta a prins deja aluatul?! Desi este destul de lipicios, cu ajutorul uleiului caldut inca il mai puteti framanta pentru cateva minute. Pastrati o lingura de ulei pe care il puneti intr-un alt recipient curat. Mutati aluatul in el, impaturiti-l inca o data si acoperiti-l cu o folie de celofan sau cu o casca de dus. Trebuie asezat intr-un loc caldut si cat mai lipsit de curentii de aer.

Prima dospire – Intindere si impaturire (Stretch & Fold)

Prima dospire poate dura intre 5 si 10 ore, in functie de temperatura ambientala sau chiar mai mult daca optati si pentru o dospire la rece in frigider. Dupa acest timp, aluatul aproape ca isi dubleaza volumul. In primele 3 ore efectuati cate un set de impaturiri in forma de plic de cel putin 4 ori la un interval de 35-45 de minute dupa metoda pe care am explicat-o aici. E important sa introduceti cat mai mult aer in aluat. Dupa ultima impaturire acoperiti aluatul si lasati-l la dospit pentru cel putin 2-3 ore. Abia dupa acest timp va recomand sa bagati aluatul la frigider, mai ales daca va prinde noaptea.

Adaugare umplutura de nuca si stafide

Dupa ce il scoateti de la rece trebuie lasat cel putin 2 ore la temperatura camerei. Efectuati un stretch and fold si asteptati sa ajunga cat de cat la temperatura camerei inainte sa adaugati umplutura. Daca l-ati lasat sa se dospeasca doar in bucatarie, chiar va recomand sa il bagati la rece pentru o jumatate de ora. Fiind un aluat destul de moale, va va fi mult mai usor la rulare dupa ce ii adaugati umplutura.

Inmuiati din timp stafidele in putina apa calduta combinata cu esenta de rom sau chiar cu un pic de coniac si scurgeti-le bine inainte sa le adaugati in umplutura. Amestecati zaharul si praful de cacao cu nuca macinata. Adaugati 2-3 linguri de lapte fierbinte, amestecati bine apoi puneti albusul de ou nebatut si un plic cu extract de vanilie Bourbon.

Impartiti aluatul in doua parti egale pe care le impaturiti usor intr-o forma rotunda si lasati-le sa se relaxeze macar 10-15 minute inainte sa le intindeti. Ungeti blatul cu putin ulei si intindeti fiecare bucata de luat astfel incat sa obtineti un dreptunghi gros de aproximativ 1,5 cm. si cu laturile de 35 x 30 cm. Intindeti umplutura cat mai uniform pe toata suprafata aluatului. Adaugati stafidele si rulati forma dorita apoi mutati ruloul obtinut in forma de cozonac tapetata cu unt si faina sau hartie de copt. Amestecati un galbenus de ou cu o lingurita de lapte dulce si ungeti bine suprafata cozonacului. Pastrati restul de galbenus la frigider pentru a-l folosi chiar inainte de coacere.

Dospire finala

Dupa ce ati uns bine toata suprafata aluatului de cozonac cu maia pentru a-i mentine umiditatea pe intreg timpul dospirii finale, acoperiti-l cu o casca de dus si mutati-l intr-un loc cat mai caldut. Va trebui sa va inarmati cu multa rabdare. Dupa cum bine stiti, un aluat cu maia dospeste muuuult mai lent decat cel cu drojdie din comert. Stiu ca va doriti sa ii vedeti evolutia dar va asigur ca in primele 5-6 ore nu se prea cunoaste o mare diferenta. Si incercati sa nu exagerati cu zaharul pentru ca si acesta afecteaza intr-o foarte mare masura dospirea unui cozonac cu maia.

Daca i-ati incetinit dospirea initiala bagandu-l la rece, cu siguranta dospirea finala poate fi mult mai lunga. Din cauza programului foarte incarcat chiar si eu am mutat aluatul in frigider pentru 7 ore. La o temperatura ambientala de aproximativ 22° C, mi-au trebuit cam 21 de ore pentru dospirea finala in tava si tot ar mai fi fost nevoie cam de o ora. Dar presupun ca deja sunteti in febra pregatirilor si cuptoarele sunt deja incinse. In acest caz, temperatura din bucatarie poate fi destul de mare si s-ar putea sa nu aveti nevoie decat de vreo 12 sau 13 ore pentru dospirea finala. Asteptati sa creasca suficient in tava, pana isi dubleaza volumul sau chiar mai mult. Vezi vedea consistenta gelatinoasa ca de budinca atunci cand aplicati cu mare grija ultimul strat de galbenus scos din timp de la frigider.

Cum se coace un cozonac cu maia naturala

Preincalziti cuptorul din timp la 190° C daca aveti un cuptor electric (210° C la cuptorul pe gaz). De fapt, voi va cunoasteti cel mai bine cuptorul. Daca la painea cu maia este indicata folosirea unei temperaturi cat mai ridicate, de aceasta data va sugerez sa incepeti cu o temperatura medie care sa ii permita cozonacului in prima faza sa creasca destul de lent, fara a se rumeni prea repede la suprafata. Eu am incercat si cu aburi si fara. Pentru reteta de azi am introdus totusi in cuptor o tava cu 250 ml. apa care sa genereze aburi.

Bagati tava in cuptor si reduceti imediat temperatura la 180° C (200°C/gaz). Lasati cozonacul sa se coaca timp de 20-25 min., scoateti tava din care s-a evaporat apa, apoi micsorati temperatura cu inca 10° C si lasati-l la copt pentru inca aproximativ 40 – 45 de minute. Testati-l cu un bat de frigarui (scobitoarea e prea mica… :)) si daca este cazul, puneti deasupra cozonacului o folie de aluminiu (sa nu se rumeneasca prea tare).

Cand scoateti cozonacul din cuptor lasati-l inca in tava pentru 4-5 minute apoi scoateti-l cu grija si asezati-l direct pe un gratar. Trebuie intors de cel putin cateva ori pe fiecare parte laterala astfel incat sa nu se lase. Stiu ca sunt niste arome imbietoare in bucatarie dar totusi, nu il taiati inca. Asteptati sa se raceasca in totalitate. Pana la urma ar fi si pacat de intreaga voastra munca si asteptare indurata timp de aproape doua zile. 🙂

Puteti vedea si voi rezultatul. Este un adevarat cozonac de casa cu maia naturala si umplutura de nuca si stafide din belsug si este extrem de pufos. Nu mai spun ca se vad cu ochiul liber fasiile din textura destul de aerata si in acelasi timp foarte consistenta. Nu se sfarama si se rupe in pale-pale, cum ii place maica-mii sa zica ( 🙂 ), iar gustul este unul extraordinar cu aroma profunda de unt si vanilie. Sper sa il incercati si voi. Bucurati-va Sarbatorile cat puteti de bine si ramaneti sanatosi. Iar daca va doriti si alte retete, va mai astept cu drag!

Sa aveti pofta si Sarbatori Linistite!

printeaza

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.