CUM SE PASTREAZA MAIAUA NATURALA PE TERMEN LUNG

Este una dintre intrebarile cele mai frecvent intalnite in ultima perioada. Cum se pastreaza maiaua naturala pe termen lung. Cum pastrez maiaua la frigider sau in congelator, dar mai ales despre cum poti sa pastrezi o maia uscata si cum sa reactivezi o maia dupa ce a fost depozitata un timp mai indelungat. Si ar mai fi cateva nedumeriri pe care mi le-ati sesizat in ultima perioada. Multe dintre ele aproape ca au avut acelasi numitor comun. Au fost probleme diferite legate de aspectul general sau, de ce nu, despre cum se comporta o maia in functie de faina sau de temperatura.

Am incercat sa gasesc solutii si sa va raspund tuturor atat public cat si in particular atunci cand mi-ati sesizat ca maiaua voastra nu mai creste. Sper ca am reusit de fiecare data si am o satisfactie uriasa cand stiu ca am convins macar o parte dintre voi sa nu renunte atat de usor atunci cand au intalnit un impas legat de acest produs natural extrem de sanatos din alimentatia noastra de zi cu zi.

Despre cum sa-ti cultivi propria maia naturala din apa si faina am povestit in detaliu aici. Mai nou v-am impartasit pas cu pas cum poti sa faci maia naturala in doar 6 zile. Fara indoiala veti gasi acolo multe dintre raspunsurile pe care le asteptati. Ok, acum, ca tot aveti deja o maia naturala proprie, un starter, lievito naturale, levain sau sourdough, asa cum sigur le-ati mai regasit pe internet in ultimul timp, cu siguranta va intrebati cum se pastreaza maiaua naturala pe termen lung.

CUM SE HRANESTE MAIAUA NATURALA

Aduc de fiecare data cand am ocazia in discutie acest subiect despre cum se hraneste maiaua naturala. Este un capitol extrem de important de care cred in mod deosebit ca ar trebui sa tineti seama inainte sa va ganditi cum o puteti depozita. Cred ca stiti deja ca maiaua naturala este un amestec de apa, faina, drojdie salbatica si lactobacili. Acestea din urma sunt acele bacterii prietenoase care impreuna cu drojdiile salbatice din mediul natural si din faina „mananca” zaharurile din faina, se inmultesc si genereaza acea fermentatie cu iz acrisor. Cu cat starterul este hranit mai des si foarte regulat, cu atat mai mult se dezvolta si colonia de drojdii salbatice care va asigura o maia naturala activa si foarte puternica.

Prin urmare, daca nu a trecut foarte mult timp de cand v-ati creat propria maia, continuati sa o hraniti zilnic pentru cel putin o perioada de o saptamana sau doua. In functie de temperatura incaperii in care o pastrati, incercati sa gasiti un raport optim care sa se incadreze si in programul vostru personal. Ganditi o anumita ora din zi si estimati pentru inceput un raport de 1:2:2 sau chiar 1:3:3 (o parte maia, trei parti de apa si trei parti de faina). Sunt convinsa ca in cele 7 sau 10 zile de cand ati inceput sa o cultivati v-ati dat seama cu aproximatie cam in cat timp isi dubleza volumul si incepe sa colapseze. Prin urmare, incepeti doar cu 10 grame de maia hranita cu 30 gr. apa si 30 gr. faina (sau cu cel mult 15 gr. maia, 45 gr. apa si 45 gr. faina).

Daca este inca tanara si in 24 de ore inca nu a ajuns in punctul maxim, lasati-o sa se dezvolte in continuare. O hraniti doar atunci cand se afla foarte aproape de punctul maxim ori cat mai rapid dupa ce incepe sa se lase, apoi reglati raportul astfel incat sa va avantajeze. Nu se intampla nimic daca la inceput veti face o hranire la 30 de ore. Mai degraba asteptati atat decat sa o hraniti de doua ori pe zi, desi nu vedeti semne clare de bule sau de aciditate. Asta inseamna ca dezvoltarea drojdiilor salbatice inca nu a avut loc in totalitate. Daca inlaturati o parte din ea pentru hranirea cu apa si faina nu veti face altceva decat sa micsorati coloniile active de bacterii si drojdie salbatica. Pana la urma ne dorim o maia naturala capabila sa isi dubleze volumul in maxim 6 sau 8 ore de la hranire.

Oricum depinde foarte mult de temperatura sau de anotimp. Sa presupunem ca este vara si hraniti o parte din starter cu 2 parti de apa si 2 parti de faina (1:2:2). In acest caz este posibil ca maiaua voastra sa se dezvolte destul de rapid daca temperatura bucatariei este destul de mare, de peste 26° C. Este foarte important sa fie hranita cat mai aproape de punctul maxim de dezvoltare, iar daca acesta a fost depasit cu mult, exista riscul sa obtineti o maia destul de acrisoara ce va poate afecta painea intr-un mod destul de nefavorabil.

Retineti: O maia prea acida distruge foarte mult reteaua de gluten din paine, iar rezultatul va fi un aluat moale si lipicios, imposibil de modelat si cu foarte mare risc de a se lipi de banneton. In final, ori o hraniti mai des in proportia de mai sus (posibil de doua ori pe zi), ori mariti cantitatile de apa si faina astfel incat sa va hraniti maiaua o singura data pe zi.

Asigurati-va ca maiaua voastra este fructata si foarte pufoasa inainte sa o folositi intr-o reteta sau inainte de a va gandi cum se pastreaza pe termen lung. Faceti un test simplu de plutire. Luati o lingura de maia si puneti-o intr-un pahar cu apa. Daca pluteste, inseamna ca este usoara si foarte bogata in bule de gaz.

DE CE TREBUIE SA ARUNC DIN MAIA

De ce trebuie sa arunc o parte din maia?!… Cred ca am raspuns oarecum in acest articol cu 3 sfaturi utile pentru maiaua naturala – pastrare, intretinere si hranire. Mi-am dorit totusi sa revin putin asupra acestui aspect deoarece experienta m-a invatat cateva lucruri.

Sa presupunem ca hraniti in mod normal doar 10 grame de starter. A doua zi aveti deja un borcanel cu 70 de grame de maia. Sa zicem ca inca nu pregatiti paine iar daca ati hrani 70 gr. maia chiar si cu doua parti de apa si doua de faina, ar rezulta o cantitate totala de 350 gr. maia. Pe zi ce trece cantitatea de maia va fi din ce in ce mai mare, borcanul va deveni prea mic pentru ea ( 🙂 ) iar risipa de faina va fi uriasa.

Sfatul meu este sa pastrati un total zilnic de maxim 100 gr. maia cu o hidratare de 100% (cantitati egale de apa si faina). Cu o zi inainte sa pregatiti o paine, doar mariti putin cantitatea astfel incat sa obtineti necesarul de maia – sau starter daca va doriti sa il numim asa, plus o rezerva de cel putin 10-15 gr. pe care sa o hraniti in continuare macar o data pe zi. Desigur, daca vi se pare mai simplu, mentineti acelasi procent si cantitati zilnice de hranire din care doar sustrageti o parte din maia pentru a pregati separat prefermentul pentru paine.

Dar ce facem ca sa nu arucam surplusul de maia, sau, ma rog, sa diminuam cat mai mult risipa de faina. Va spun ce fac eu, mai ales in ultimul timp. 🙂 Chiar daca o hranesc mai rar, cand o scot din frigider pentru a face o paine sau doua, pastrez cele 15 grame pe care le hranesc pentru a reimprospata maiaua, iar diferenta o mut intr-un borcan separat pe care il mut imediat in frigider. A doua zi procedez la fel. Hranesc 15 gr. si pun diferenta peste cea din borcanul separat de ieri pe care il pastrez in continuare la rece. Peste doua sau trei zile, am deja pastrata o cantitate de cel putin 180 – 250 gr. de maia pe care o folosesc la clatite, english muffins, banana bread, pizza sau alte preparate rapide.

Iar daca va intrebati cata maia se pune la 1 kg. de faina pentru paine, recomandarea mea este sa tineti intotdeauna cont de conditiile voastre actuale cum ar fi temperatura ambianta si tipul de faina. Pe timp de vara sunt suficiente aproximativ 200 gr. maia (20% din cantitatea totala de faina) pentru ca este mai cald si aluatul dospeste destul de repede, pe cand iarna se poate mari cantitatea de maia pana la 300 sau 350 gr. la 1 kg. de faina, desi puteti mentine acelasi procent mai mic, singura diferenta fiind timpul de dospire care va fi putin mai lung. Tineti cont de asemenea ca adaosul de faina integrala sau de secara necesita un surplus de apa pentru a se hidrata mai bine si grabeste intr-o mai mica sau mai mare masura (in functie de cantitate) procesul de dospire.

CUM SE PASTREAZA MAIAUA PE TERMEN LUNG

Pentru inceput imi imaginez situatia in care pregatiti paine cu maia zilnic sau cel putin de cateva ori pe saptamana. In acest caz stiu ca deja v-ati format o rutina prin care va hraniti regulat maiaua si o pastrati inca in bucatarie. Si totusi, atunci cand ati plecat pentru cateva zile in vacanta ori din diverse alte motive nu mai preparati paine atat de des, cu siguranta v-ati pus intrebarea despre cum se pastreaza maiaua pe termen lung.

Din punctul meu de vedere exista doar doua variante: pastrarea la frigider si pastrarea sub forma de maia uscata (deshidratata). V-am mai spus cateva cuvinte despre pastrare in acest articol cu 3 sfaturi utile pentru maiaua naturala. Nici atunci nu am luat in calcul pastrarea la congelator, cum nu o iau nici acum. In afara faptului ca nu am gasit inca nicaieri vreo dovada concreta ca o maia congelata si-ar pastra inca proprietatile pentru o perioada atat de indelungata, sa zicem de peste cateva luni, nu vad un impatimit de paine cu maia care sa aleaga aceasta modalitate de pastrare. Pana la urma, aceasta varianta este usor de testat daca va congelati maiaua in cupe de silicon pentru briose sau in recipientele speciale de gheata. Cand se intaresc bine, le mutati intr-o punguta sigilata si le depozitati la loc in congelator astfel incat sa uitati de ele. Cand aveti nevoie, puteti scoate un cubulet pe care il lasati la dezghetat in frigider apoi il scoateti la temperatura camerei si il hraniti in mod normal de cel putin cateva ori.

PASTRARE MAIA LA FRIGIDER

Ma declar una dintre persoanele indragostite iremediabil de maiaua naturala si sunt deja cativa ani de cand am inceput sa o cresc si sa am grija de ea. Am citit nenumarate informatii despre cum se pastreaza si cum se intretine maiaua si am analizat si testat o multime de retete din ce in ce mai variate. Mi-au folosit enorm si de fiecare data cand ceva nu era in regula sau nu era la fel, cercetam mai mult si mai mult… Credeti-ma, este foarte important sa va intelegeti maiaua si sa va dati seama de ce are nevoie in functie de apa si de faina folosita, dar mai ales de timpi si de temperatura. Spun asta desi la un moment dat am sfatuit un cititor foarte fidel, extrem de atasat si de atent cu maiaua lui sa nu se mai lase ghidat de ea si de un program fix ca la carte ci sa ii formeze el programul de hranire adaptat dupa propriul lui program. Concluzia este ca nicio maia nu este la fel iar conditiile sunt oarecum diferite de la o persoana la alta, cum, de altfel, este o reactie perfect normala sa ne intrebam deseori de ce rezultatul nostru este diferit desi am urmat o anumita reteta.

O sa va povestesc cum pastrez eu maiaua la frigider, mai ales ca in timp am testat si am modificat cate ceva pe ici pe colo pentru a-mi mentine cat mai bine o maia activa si foarte sanatoasa.

Pastrarea la frigider este cea mai frecventa si usoara modalitate de a intretine o maia activa. Rezista chiar si pana la 3 luni nealimentata nici macar o data si totusi o sa va prezint mai jos cateva variante de hranire in functie de cat de des pregatiti paine.

CUM PASTREZ MAIAUA LA FRIGIDER PENTRU O ZI SAU DOUA

Daca in mod normal coaceti paine de doua sau de trei ori pe saptamana, presupun ca hraniti maiaua zilnic si o pastrati la temperatura camerei. Si totusi, intervine ceva si nu o mai puteti face… Aveti doua variante:

• Alimentati starterul in mod normal cu 10 gr. maia/30 gr. apa/ 30 gr. faina. Asteptati 30 min sau o ora, cat sa poata incepe fermentatia, apoi bagati recipientul in frigider daca este nevoie timp de o zi sau doua si poate chiar pana la o saptamana. Inainte sa va pregatiti aluatul, scoateti maiaua de la rece, asteptati cateva minute sau pana la o ora, cat sa ajunga la temperatura camerei, si alimentati-o cel putin inca o data inainte de a pregati un preferment. Depinde de cat este de viguroasa si de cat de mult timp ati pastrat-o in frigider. Daca este capabila sa isi dubleze volumul in doar cateva ore va fi suficienta o singura hranire. Daca este vorba doar de o seara in care nu va puteti hrani maiaua ca de obicei, mutati borcanul cu maia in frigider fara probleme. A doua zi il lasati la temperatura camerei pentru o ora si reveniti la programul normal.
• Schimbati procentele de hranire dintr-o maia cu 100% hidratare intr-o maia cu 70 sau 80 % hidratare (10 gr. maia/ 20 gr. apa/ 30 gr. faina). Asteptati cateva minute, cat sa observati ceva activitate in borcan, apoi transferati-l in frigider. De asemenea, depinde de cate zile a stat in frigider. Daca vorbim doar de o zi sau doua, scoateti recipientul de la rece si lasati maiaua sa creasca pana aproape de nivelul in care sa colapseze. Abia dupa acest moment pastrati din ea 10 grame de maia pe care le hraniti in raport de 1:3:3 pentru a reveni la o hidratare normala de 100%.

NOTA: Retineti ca o maia pastrata la frigider este inca activa. Din cauza temperaturii scazute ea doar isi incetineste activitatea si continua sa se hraneasca din faina… Daca acum ceva timp v-am recomandat sa o bagati in frigider cand se afla in punctul maxim de dezvoltare, ei bine, experienta mi-a demonstrat ca trebuie mutata la frigider imediat (dupa cateva minute sau chiar o ora) dupa hranire pentru a avea ce consuma in perioada de repaus. In caz contrar maiaua voastra va fi acrisoara si ii vor trebui mai multe hraniri pana la revigorare.

De asemenea, o hidratare mai scazuta poate mari perioada de dezvoltare pana la maxim a starterului vostru. Marcati nivelul initial si observati cu atentie atat bulele din  interior cat si cele de deasupra. Daca este nevoie, mai asteptati si alimentati-o abia cand este cu adevarat activa.

CUM PASTREZ MAIAUA LA FRIGIDER INTRE 2 SAPTAMANI SI O LUNA

In situatia in care nu coaceti paine saptamanal si aveti o maia inca destul de tanara, este posibil sa fie nevoie de alimentari mai dese. Puteti pastra maiaua la frigider, dar va recomand totusi sa o hraniti macar o data pe saptamana ori maxim la 10 zile. Scoateti maiaua din frigider, asteptati sa ajunga cat de cat la temperatura camerei, apoi pastrati 10 grame pe care le hraniti cu 30 gr apa si 30 gr. faina. Aplicati acest raport de hranire (1:3:3) pentru cel putin 2-3 zile si nu ezitati sa il modificati la 1:4:4 daca simtiti un miros pregnant destul de acrisor. Asta inseamna ca este “infometata” si are nevoie de o hrana cat de cat mai consistenta.

CE ESTE HOOCH?

Ce se intampla daca pastrati maiaua la frigider si “uitati” de ea?

Mai pot salva maiaua daca nu am hranit-o de cel putin 2 sau 3 luni?

Maiaua mea are un aspect ciudat si un miros intepator. O mai pot folosi?

Desi se intampla destul de rar, exista posibibilitatea ca dupa o pastrare pe termen lung la frigider, maiaua voastra sa capete un miros neprietenos si sa formeze deasupra un fel de mucegai. Daca este asa, din pacate aceasta nu se mai poate salva. Inarmati-va cu rabdare si luati-o de la capat sau apelati cu incredere la cei care va pot furniza fara probleme o particica minuscula din maiaua lor.

In schimb, daca la suprafata starterului vostru observati un strat de lichid destul de ciudat la culoare (maro spre negru), nu va faceti griji. Acest lichid se numeste hooch si apare doar atunci cand maiaua voastra este nealimentata un timp mai indelungat. Poate fi sesizat uneori intr-un strat destul de subtire si nu foarte colorat, dar devine din ce in ce mai inchis la culoare pe masura ce trece timpul si maiaua nu are din ce sa se hraneasca. Mirosul este de aceasta data destul de intepator cu nuante mai degraba de otet, decat orice alta aroma ciudata care v-ar indica o deteriorare iremediabila.

Ce trebuie sa fac daca deasupra starter-ului meu s-a format un strat de lichid?

Nu aruncati acel lichid pentru ca veti micsora hidratarea starterului vostru. Pur si simplu il amestecati foarte bine astfel incat sa omogenizati tot continutul recipientului, apoi il alimentati in mod normal. De exemplu: retineti doar 10 gr. maia (diferenta o puteti arunca) si alimentati-o cu 30 gr. apa si 30 gr. faina (sau chiar 40 gr.) Nu uitati ca a trecut o perioada destul de lunga in care maiaua voastra a dus lipsa de zaharuri si de amidon din faina si va fi nevoie de cel putin cateva zile de hraniri successive pentru a se inzdraveni.

PASTRARE MAIA USCATA (DESHIDRATATA)

Sa vorbim, in sfarsit, si despre una dintre cele mai bune variante de raspuns pentru intrebarea despre cum se pastreaza maiaua pe termen lung – maiaua uscata (maia deshidratata).

Iata beneficiile acestei metode:

• Maiaua se usuca foarte usor
• Nu necesita intretinere
• Daca este depozitata corect rezista in timp si pentru cativa ani
• Poate fi reactivata destul de rapid, dupa 2 sau 3 hraniri

Recunosc faptul ca, desi eu in mod normal imi pastrez maiaua la frigider, am intotdeauna de rezerva un borcanel cu maia uscata sau cateva turtite de maia intr-o punga sigilata bine. Este o metoda de siguranta pe care ma pot baza fara probleme daca ar interveni o situatie nefericita prin care sa contaminez maiaua de la frigider.

Cum se usuca maiaua

Hraniti maiaua cum o faceti de obicei astfel incat sa obtineti aproximativ 70 sau 80 gr. maia foarte activa si plina de bule.

Pregatiti o hartie de copt sau o plansa de silicon pentru aluat si intindeti maiaua intr-un strat cat mai subtire.

Daca aveti totusi o cantitate de maia mai mare, cum am facut si eu, formati cateva turtite pe care le dati usor prin faina si le puneti separat. Va sfatuiesc totusi sa le faceti foarte subtiri. Dezavantajul acestora este ca se usuca destul de greu si se rehidrateaza un pic mai dificil (dureaza mai mult).

Lasati maiaua sa se usuce lent pana a doua zi pe blatul din bucatarie sau o puteti usca intr-un deshidrator, dar este la fel de bun si cuptorul unui aragaz cu lumina pornita. Mare atentie totusi, pentru ca acesta poate genera in unele cazuri o temperatura de peste 28° C, ceea ce ar putea dauna starterului vostru.

Asteptati sa se usuce foarte bine astfel incat sa se desprinda usor de hartie si sa fie foarte fragil. Cu cat este intins mai subtire, cu atat durata de uscare este mai mica si usurinta de faramitare este mai mare.

Rupeti maiaua uscata in bucatele mai mici sau zdrobiti-le intr-o rasnita de cafea. Veti obtine o pulbere destul de fina care va fi cu mult mai usor de rehidratat.

Mutati maiaua uscata intr-un borcan etans, intr-o punga de hartie sau intr-o punga cu ziplock pentru depozitarea alimentelor si depozitati-o intr-un loc cat mai intunecat si lipsit de umiditate.

Cum se reactiveaza maiaua uscata

Cantariti 10 grame de maia uscata si 20 de grame de apa calduta. Amestecati bine, astfel incat apa sa acopere bucatelele de maia uscata, apoi acoperiti recipientul si lasati-l pe blat pentru cel putin cateva ore sau peste noapte. Revin cu varianta de turtite din maia pe care eu am incercat se le rehidratez putin mai greu. Desi le-am sfaramat in mai multe bucatele, a fost nevoie de cel putin 18 ore pentru hidratare, si asta dupa inca un surplus de apa calduta…

Cand observati ca s-a rehidratat complet, adaugati 20 gr. faina si omogenizati bine.

Asteptati primele semne de viata. Poate dura chiar si 10 ore, inainte sa aplicati urmatoarea hranire pe care sa o faceti in mod normal. Dupa cel putin 2 hraniri, maiaua voastra ar trebui sa isi revina complet si sa fie gata pentru o paine de casa.

NOTA: In functie de cat de veche este maiaua uscata, poate fi nevoie de cateva alimentari suplimentare. Daca totusi nu vedeti nicio miscare, inlocuiti o parte din faina alba (sa zicem, jumatate) cu aceeasi parte de faina de secara.

In final as dori sa revin asupra faptului ca fiecare dintre noi avem propria maia si cu atat mai diferite posibilitati de pastrare si intretinere. Nu uitati sa tineti cont de temperatura, de faina, de maturitatea starterului si nu in ultimul rand de programul fiecaruia dintre voi.

Daca va place sa coaceti paine artizanala si aveti o cat de mica pasiune pentru maiaua naturala, cu siguranta toate aceste informatii testate de mine va vor fi de folos. Sunt convinsa ca am omis cate ceva, dar sunt pe-aici daca aveti nelamuri si intrebari.

Sa aveti spor!