Daca nu ati incercat pana acum o paine pentru sandwich cu maia naturala, va recomand sa o faceti. Este o paine toast preparata fara pic de drojdie, doar cu maia naturala, si are un miez moale si foarte pufos cu un gust extrem de placut datorita laptelui si a untului folosit in compozitie. Stiu ca multi dintre voi nu agreati painea plina de alveole si cu o coja groasa si cat mai crocanta, de aceea am ales sa va impartasesc aceasta reteta simpla de paine toast pentru sandwich cu maia naturala. Veti vedea ca are totusi o textura destul de consistenta, iar coaja nu este nici pe departe crocanta, ci mai degraba moale si caramelizata, fiind mai mult decat potrivita atat pentru micul dejun cat si pentru o alta masa a zilei.
Am testat pana acum nenumarate retete de paine cu maia salbatica – cu faina alba, integrala sau de secara, am facut clatite si gogosi sau mucenici moldovenesti cu maia naturala (sper sa-i si postez zilele acestea) sau panettone de casa cu maia naturala. Este adevarat ca nu am prea avut timp dar nici nu as fi vrut sa va impartasesc o reteta de care nu as fi fost absolut sigura sau pe care sa nu o fi testat personal. Pentru ca aluaturile cu maia par uneori destul de dificile si necesita destul de mult timp, dar si pentru ca exista atat de multe tipuri de faina, va asigur din proprie experienta ca orice reteta poate fi afectata major. Asa ca la inceput incercati retete mai usoare cum ar fi aceasta paine simpla cu maia naturala, dupa care veti ajunge sa realizati cu succes si alte retete de cozonac sau panettone cu maia naturala.
Sunt convinsa ca multi dintre voi ati aflat cum poti sa-ti cultivi propria maia naturala din apa si faina. Am scris aici si cateva sfaturi utile pentru maiaua naturala – pastrare, intretinere si hranire si presupun ca aveti deja o maia tanara si destul de spumoasa pe care o puteti testa pe aceasta paine pentru sandwich. De cand am testat-o prima oara a devenit una dintre preferatele mele si chiar daca ar fi recomandat sa o lasam la dospit peste noapte, eu am copt-o de fiecare data in aceeasi zi. Va avertizez totusi ca este un aluat destul de umed care vi se va parea destul de greu de modelat, dar asta nu ar trebui sa fie o problema atata timp cat o veti coace direct in aceeasi forma de chec sau de cozonac in care s-a dospit.
Ingrediente:
- 100 gr. maia (pre-ferment)
- 580 gr. faina alba tip 000
- 250 gr. apa la temperatura camerei
- 140 gr. lapte
- 40 gr. miere
- 75 gr. unt moale
- 12 gr. sare
Metoda de preparare paine pentru sandwich cu maia naturala pas cu pas:
Cu ce poti inlocui apa sau untul din painea toast cu maia naturala
Inainte sa incep cu pasii cat mai detaliati din metoda de preparare, as dori sa va spun cate ceva despre toate ingredientele folosite. Trebuie sa o fac, mai ales in aceasta perioada critica in care viata si activitatea zilnica ne-a fost data peste cap de acest nenorocit de coronavirus #Covid-19. Stiu ca #statiacasa si este posibil sa nu aveti la indemana musai un tip de faina. Sau sa nu aveti prin preajma putina miere sau unt… Eu am incercat aceasta reteta si cu faina de tip 650, cu toate ca parca nu a iesit la fel de pufoasa ca cea cu faina de tip 000. Cred ca mai degraba as folosi-o pe cea de cozonac desi prefer sa obtin o paine toast pentru sandwich cu maia naturala si nu un cozonac. Asa ca o puteti inlocui fara probleme dupa bunul plac desi ar trebui sa aveti mare grija la hidratare. Puneti cat mai putina apa si lapte la inceput. Rezervati intotdeauna cam 50-60 gr. de lichid pentru cand veti adauga sarea deoarece in acest mod puteti simti daca aluatul este prea consistent sau prea greu de manipulat.
Mierea poate fi inlocuita cu aceeasi cantitate de zahar, iar daca va doriti sa inlocuiti toata apa cu lapte, este si mai ok. Pana la urma laptele este un agent de afanare perfect. Puteti folosi chiar si apa la care doar adaugati o lingura sau doua de lapte praf.
Cat despre unt, sunt convinsa ca il puteti inlocui cu o lingura sau doua de ulei de cocos ori cu unt de arahide. Trebuie sa tineti cont insa si de faptul ca acestea vor influenta in mare masura aroma si gustul painii voastre pentru sandwich.
Dar sa ne intoarcem la reteta de paine pentru sandwich cu maia naturala explicata pas cu pas…
Pregatire pre-ferment
Puteti pregati pre-fermentul cu o zi inainte. Daca ati pastrat maiaua la frigider, o scoateti de la rece cu cel putin doua zile inainte si ii aplicati cateva hraniri. In caz ca aveti o cantitate putin mai mare din care puteti sustrage 100 de grame pentru paine, este perfect. Daca nu, cu aproximativ 12-15 ore inainte, pregatiti special un preferment cu o hidratare de 100% dupa cum urmeaza:
- 15 gr. maia
- 45 gr. apa
- 45 gr. faina
Luam in calcul si pierderea ( 🙂 ), asa ca, daca temperatura ambianta este undeva la 23-25° C, a doua zi aveti deja un pre-ferment gata de folosit. Am mai explicat intr-o postare anterioara un lucru destul de important de care sa tineti seama: trebuie folosit abia cand este in punctul maxim de dezvoltare si pluteste deasupra apei. Nu este un capat de tara daca a colapsat putin. Nu m-am trezit foarte devreme si chiar si eu am depasit putin limita daca va uitati cu atentie la bulele destul de mici care se observa in borcan.
Ora 10:00 Pregatire aluat – Autoliza
Pentru inceput scoateti untul de la rece si taiati-l in cateva cubulete mai mici. Puneti toata faina intr-un bol apoi adaugati laptele si apa. Retineti totusi pentru mai tarziu aproximativ 30-50 de grame de lichid. Omogenizati cat mai bine, astfel incat sa nu ramana ceva urme uscate de faina, apoi acoperiti bolul si lasati aluatul sa se odihneasca pentru aproximativ 30 de minute. Aceasta etapa de autoliza este foarte importanta pentru hidratarea aluatului nostru sau a formarii de gluten, deci nu sariti peste ea, ci mai degraba o puteti prelungi pana la o ora.
Ora 10:30 Framantare aluat cu maia
Este momentul sa adaugam maiaua. Faceti un cuib in mijocul aluatului, puneti maiaua, dupa care presarati sarea cat mai pe margine si adaugati restul de lichid. Va reamintesc sa tineti cont de modificarile de lapte sau de apa, mai ales ca laptele are in compozitie un procent de aproximativ 88% apa. Eu le-am amestecat inca de la inceput. Cred ca asa pot sa imi dau seama mai usor daca este suficient pentru o reteta. La final adaugati mierea.
Puteti porni framantarea aluatului cu mana desi s-ar putea sa dureze mai mult – aproximativ 15-20 de minute. Adaugati untul treptat. Pliati incontinuu tragand usor aluatul dinspre margine inspre interior si rotind bolul cu cealalta mana. Sau folositi un robot. Vi se va parea mult mai usor. Va dati seama ca este gata cand trageti de aluat si nu se rupe devenind dupa doar cateva minute un aluat destul de fin si de elastic.
Ora 10:45 – 15:15 Prima dospire – Intindere si impaturire (Stretch & Fold)
Prima dospire este extrem de importanta si depinde foarte mult de temperatura ambianta. Prin urmare, daca vorbim de o temperatura de aproximativ 24-25° C, aceasta va mentine o temperatura cat de cat similara a aluatului nostru. La fiecare 30 de minute efectuati cate un set de intindere si impaturire. Trageti de aluat din cel putin patru directii si impaturiti-l dupa modelul unui plic exact asa cum am explicat si aici. Intindeti aluatul cat mai mult si impaturiti-l de cateva ori.
Repetati procedeul de stretch & fold de cel putin 3-4 ori. Dupa fiecare etapa aluatul va creste, dar nu foarte mult. Se va umple de bule usor sesizabile si va deveni din ce in ce mai fin si mai ferm. Ghidati-va dupa simturi si daca observati ca aluatul este inca moale, dati-i timp suplimentar. Mai efectuati inca o impaturire, acoperiti bolul si lasati aluatul sa se odihneasca in vas pentru cel putin doua ore. Urmariti suprafata aluatului pe care ar trebui sa se observe suficiente basicute si prelungiti timpul necesar pentru prima dospire daca este nevoie cu cel putin o ora sau doua.
Ora 15:15 Pre-forma
La sfarsitul timpului pentru prima dospire presarati putina faina pe blat si rasturnati aluatul. Ajutati-va de o racleta pentru patiserie (poate fi atat din plastic, cat si de inox) si dupa ce mai presarati foarte putina faina deasupra, strangeti usor aluatul din laterale intr-o forma rotunda. Lasati-l sa se odihneasca descoperit pentru aproximativ 30 de minute, cat sa se relaxeze glutenul si sa fie mai usor de modelat.
Ora 15:45 – 18:45 Forma si dospire finala
Pentru dospirea finala pregatiti o tava de chec sau de cozonac. A mea are o dimensiune de 30 x 9 x 8 cm si am tapetat-o cu hartie de copt, dar o puteti unge fara probleme cu unt dupa care sa presarati faina.
Intoarceti aluatul cu susul in jos si aplatizati-l cu grija. Mai corect spus, trageti de el spre laterale astfel incat sa formati un patrat (sau cerc 🙂 ) cat mai subtire. S-ar putea sa fie putin lipicios pentru ca este cu unt si nu a stat la frigider. Puteti sa presarati faina, dar incercati sa nu exagerati cu ea. Apucati de partea din dreapta si faceti o pliere spre centru. Procedati la fel si cu partea din stanga. Prindeti cu mana partea de sus si incepeti sa rulati cat mai strans, ca atunci cand pregatiti o rulada… Daca ruloul nu este suficient de lung, lasati-l sa se odihneasca 2-3 minute si mai rulati-l inca o data, de aceasta data pe lungime. Cu cat este mai strans, cu atat painea va avea mai putine alveole mari.
Mutati aluatul in tava si bagati-l intr-o punga. Dospirea finala ar trebui sa dureze in jur de trei ore, iar painea este gata pentru copt atunci cand observati deasupra (spre lateralul tavii) cateva bule de aer. Volumul aproape ca se dubleaza si chiar daca nu, are o oarecare crestere ce poate fi sesizata cu usurinta pe margini.
Ora 18:45 Coacerea
Incingeti cuptorul cu cel putin 30-40 de minute inainte de a expira timpul pentru dospirea finala. Pentru inceput setati o temperatura de 220° C. Lasati painea la copt pentru aproximativ 30-35 de minute apoi micsorati temperatura la 190 °C si lasati-o in cuptor pentru inca 15 minute sau cat este necesar in functie de cat de bine va cunoasteti cuptorul.
Intr-un final scoateti painea din tava si asezati-o cu grija pe un gratar. Schimbati-i de cateva ori pozitia de relaxare de pe o parte pe alta si lasati-o sa se raceasca in totalitate inainte sa o taiati.
Sper sa va placa si voua aceasta paine pentru sandwich cu maia naturala. Nu este o reteta atat de dificila pe cat s-ar crede daca tineti cont de cateva lucruri de baza cum ar framantatul de la inceput, dezvoltarea completa din prima dospire si o modelare finala cat mai stransa astfel incat sa obtineti textura potrivita.
Sa aveti pofta!
