MUCENICI MOLDOVENESTI CU MAIA NATURALA

0
218
Grad de dificultate: Mediu
Timp de preparare: 30 ore
Numar de portii: 9 buc.
 

Trebuie sa recunosc faptul ca dintre cele doua variante de mucenici, mai mereu prefer sa aleg reteta de mucenici moldovenesti. Nu conteaza ca sunt de post sau de dulce. Macinicii, sfintisori sau bradosi, cum li se mai spune in diferite regiuni ale tarii noastre, se pregatesc in fiecare an pe 9 Martie, odata cu sarbatoarea crestina a Sfintilor 40 de Mucenici. Au forma cifrei 8 si se combina extraordinar cu nuca si miere sau cu scortisoara.

De aceasta data o va prezint reteta de mucenici moldovenesti cu maia naturala. Este un aluat dulce imbogatit cu lapte, oua si unt pe care il regasiti si in aceasta reteta de cozonac cu maia naturala si umplutura de nuca si stafide. Cred ca si acesta este motivul pentru care ii ador pentru ca simt din plin aroma de cozonac si de sarbatoare in bucatarie.

CUM SE FAC CEI MAI PUFOSI MUCENICI MOLDOVENESTI CU MAIA NATURALA

Am enumerat deja in reteta de cozonac de aici cateva secrete valabile si pentru acesti mucenici moldovenesti cu maia naturala. Intr-o oarecare masura ma simt nevoita sa le subliniez. Nu de alta, dar secretul celor mai pufosi mucenici moldovenesti depinde de cateva reguli de baza pe care nu ar trebui sa le ignorati sub nicio forma:

  • Aduceti toate ingredientele la temperatura camerei.
  • Folositi o maia puternica si rezistenta.
  • Cu 5-6 ore inainte, pregatiti un preferment cat mai consistent a carui hidratare sa fie de maxim 66 %, ca cea din reteta  de mai jos (1 parte maia: 2 parti apa: 3 parti faina) sau chiar mai scazuta.
  • Folositi o faina cu un procent cat mai mare de proteine, cum ar fi cea de tip 000 sau de cozonac.
  • Framantati aluatul cat puteti de bine si de mult. Stiu ca este greu, de aceea cred ca la acest gen de reteta un robot de bucatarie este foarte util. Coca de azi este destul de rigida si veti avea nevoie de cel putin 25-30 de minute pana obtineti un aluat fin si maleabil care sa treaca testul intinderii fara sa se rupa.
  • Daca puteti, mentineti in bucatarie o temperatura de aproximativ 24 -25° C. Ii face bine aluatului si va ajuta chiar sa scurtati putin din timpul fermentarii totale de care avem nevoie.
Ingrediente pentru 9 mucenici moldovenesti cu maia:
  • 180 gr. maia naturala (preferment) cu hidratare de aprox. 66% ( pregatita cu o zi inainte din ingredientele de mai jos):
    • 30 gr. maia cu hidratare 100%
    • 60 gr. apa
    • 90 gr. faina
  • 400 gr. faina alba de cozonac tip 000
  • 130 gr. zahar tos
  • 5 gr. sare
  • 200 gr. lapte integral (3.5% grasime)
  • 4 galbenusuri (aprox. 80 gr.)
  • 50 gr. unt moale (82% grasime)
  • 1 lingurita esenta de vanilie
  • 40 gr. ulei caldut
Suplimentar pentru stralucire:
  • 1 galbenus
  • 1 lingura de lapte
Pentru sirop:
  • 200 gr. apa
  • 100 gr. zahar
  • ½ lingurita esenta de vanilie
Pentru topping:
  • 100 gr. miere
  • 60 gr. nuca macinata

Metoda de preparare mucenici moldovenesti cu maia:

12:00 – Pregatire preferment

In prima zi, pe la pranz, pregatiti prefermentul. Daca in mod normal pastrati maiaua in frigider, va recomand sa o hraniti cel putin de doua ori inainte sa o folositi. Luati din ea 30 gr. si alimentati-o cu 60 gr. apa si 90 gr. faina. Veti obtine un amestec destul de rigid care ar trebui sa isi dubleze sau chiar sa isi tripleze volumul in aproximativ 5-6 ore daca il pastrati la o temperatura de 25° C.

18:00 – Amestecare aluat

Amestecati ingredientele pastrate la temperatura camerei. Cerneti faina apoi adaugati zaharul si cele 4 galbenusuri frecate cu 5 gr. sare. Incalziti putin laptele (atentie sa nu-l infierbantati) si turnati-l in bol impreuna cu esenta de vanilie. La final puneti maiaua pregatita cu 6 ore inainte. Ar trebui sa fie foarte aerata si extrem de pufoasa desi initial parea destul de rigida.

Puteti amesteca aluatul cu mana sau folositi un robot de bucatarie. Este destul de consistent dar depinde foarte mult si de faina, asa ca daca vi se pare prea uscat, suplimentati cu inca un pic de lapte. Nu exagerati pentru ca aveti nevoie de o coca destul de rezistenta care sa va permita modelarea mucenicilor moldovenesti. Mai degraba amestecati aluatul in doua sau trei reprize cu 10 minute pauza. Un fel de autoliza mai scurta. Cu fiecare relaxare si reamestecare se simte destul de bine la mana cum se dezvolta glutenul si aluatul devine din ce in ce mai fin.

Dupa 20-30 min. de la combinarea ingredientelor este momentul sa adaugati treptat untul moale. Incorporati-l bine. Veti obtine un aluat destul de lipicios pe care il puteti uniformiza cu 2 sau 3 linguri de ulei caldut.

18:30 – 08:00 – Prima dospire. Intindere si impaturire (stretch & fold)

In urmatoarele trei ore efectuati 3 seturi de intindere si impaturire cu distanta intre ele de o ora. In prima faza ar trebui deja sa observati cateva basicute deasupra. Pe masura ce repetati cate o impaturire se simte un aluat din ce in ce mai fin si mai maleabil. Acoperiti si lasati aluatul la dospit pe blatul din bucatarie.

Prima mea dospire de peste noapte am facut-o in bucatarie cu geamul intredeschis (cam 22° C). Aproximativ 11 ore. Imi era putin teama sa nu fi fost deja prea cald si prea mult, dar a fost ok.

8:00 – 10:00 – Fermentare la rece

Am luat in calcul situatia in care va apucati de aceasta reteta si nu va sincronizati exact cu programul meu. Dupa primele trei ore de intindere si impaturire, lasati aluatul sa se odihneasca pe blat pentru inca cel putin 3 ore. Nu se va dubla, insa ar trebui sa observati o crestere de cel putin 30% (la o temp. de aprox. 25° C). Decat sa faceti o dospire excesiva, mai bine mutati aluatul la frigider peste noapte. Va continua sa creasca, dar destul de lent. A doua zi il scoateti de la rece cu doua ore inainte si il veti putea modela fara probleme.

Dupa cum se vede, eu am redus putin temperatura camerei si am lasat aluatul sa dospeasca peste noapte la cald. A doua zi la ora 8 am bagat aluatul la frigider pentru 2 ore, cat sa se mai intareasca putin pentru a-l manevra mai usor. Si de aceasta data, se poate prelungi perioada de odihna la rece pe care o puteti adapta dupa programul propriu pana la 8 sau 10 ore.

10:00 – Modelare mucenici moldovenesti cu maia naturala

Scoateti vasul din frigider si rasturnati coca de mucenici pe blatul uns cu putin ulei. Incercati sa aplatizati putin aluatul cat sa il puteti imparti in 9 parti egale de aproximativ 120 gr. Strangeti-le de margini si modelati fiecare bucata in forma de bila. Lasati-le sa se odihneasca timp de cateva minute apoi intindeti-le usor si rasuciti aluatul cat mai strans in forma de rulou.

De aceasta data este mult mai usor sa le rulati cu mana pe blat astfel incat sa le rasuciti si sa obtineti forma de melcisori sau de 8. Se aseaza in tava de copt, se acopera si se lasa la crescut pana isi dubleaza volumul. Ce-a de-a doua dospire dureaza intre 5 si 7 ore in functie de cat de cald este in incapere.

17:00 – Cum se coc mucenicii moldovenesti?

Va dati seama cu usurinta cand mucenicii sunt gata de copt. Isi dubleaza volumul si sunt atat de pufosi si de delicati incat ai senzatia ca daca ii atingi se vor dezumfla. Nu uitati sa le dati stralucirea dorita. Amestecati un galbenus cu o lingura de lapte si ungeti-i cu cat mai multa grija. Se coc pentru 25-30 min. in cuptorul preincalzit in prealabil la 190° C (cuptoarele electrice) sau 210° C (cuptoarele pe gaz).

Nu insiropati mucenicii calzi pentru ca se vor incruzi. Cat timp se racesc, pregatiti un sirop caldut din apa si zahar in care adaugati un plic de zahar vanilat sau o jumatate de lingurita de esenta de vanilie. Lasati-l sa dea intr-un clocot, cat sa se dizolve zaharul, apoi opriti focul. Puteti sa aplicati siropul cu o pensula, dar daca va doriti niste mucenici mai bine insiropati, scufundati-i cu totul in sirop. La final aplicati mierea si presarati nuca macinata din belsug.

Cred ca sunteti de acord cu mine ca acesti mucenici moldovenesti cu maia naturala arata exceptional. Sunt usori, extrem de pufosi, dar si foarte aromati. Ca sa nu mai spun ca in profunzime chiar se simte gustul de maia naturala. Cu acest aluat nu veti da gres niciodata. Se preteaza foarte bine atat la cozonac, cat si la gogosi sau la o paine dulce de tip brioche.

Sa aveti pofta!

printeaza

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.