CUM SA-TI CULTIVI PROPRIA MAIA NATURALA – APA SI FAINA

6
988
Grad de dificultate: Usor
Timp de preparare: 7-10 zile
Numar de portii: 180 gr.

De fiecare data cand vorbesc despre paine sunt atat de emotionata incat am senzatia ca nu am destule cuvinte potrivite pentru a descrie mirosul si placerea pe care o poti trai atunci cand vezi cat de uimitor este procesul prin care doua ingrediente atat de banale cum ar fi apa si faina contribuie la crearea miraculoasa a acestui preparat nelipsit din viata noastra de zi cu zi. De fapt, cred ca este unul dintre capitolele foarte importante care si-a adus contributia la  acest blog exact ca si un produs pe care il gandesti pornind de la o idee de baza care te pasioneaza combinata cu rabdare si ingrediente cat mai simple. Se modeleaza, creste si dupa un timp prinde forma si culoare. Exact asa este si cu painea…

Pana acum cativa ani nu stiam decat foarte putine lucruri despre maia. Stiam ca se pregateste din drojdie de bere amestecata cu un strop de zahar care sa ajute la reactivare, putina apa calduta si bineinteles, faina. Asteptam sa faca bule si gata maiaua in doar cateva minute. Bunicile noastre, insa, nu au avut drojdie de bere tot timpul la indemana. Au avut faina, malai si apa. Au avut plamadeala si au avut maia creata acasa.

Despre drojdie salbatica si paine artizanala

Daca iti place sa faci paine ori sa mananci o paine artizanala de foarte buna calitate, cred ca cea mai potrivita modalitate este sa o pregatesti acasa pentru ca este destul de greu de gasit in comert.  Am o prietena care spune mereu ca nu se pricepe sa faca asta, dar este o mare amatoare de paine de casa. Si este foarte trista ca nu este aproape de mine (si eu, de asemenea… 🙂 ).

Nu stiu daca este intr-adevar o moda ci mai degraba cred ca am descoperit din ce in ce mai multe informatii despre beneficiile painii artizanale si calitatile deosebite ale drojdiei salbatice cu ajutorul careia realizam o paine „home made” extrem de sanatoasa. Drojdia salbatica este peste tot in jurul nostru. Ea se gaseste atat in faina cat si in aer. Asteapta doar sa ne imprietenim si sa ne bucuram de ea. Cu ajutorul ei pregatim o paine artizanala mult mai consistenta si mai „aromata” decat cea pregatita cu drojdie comerciala. Pe langa aceste calitati mai pot mentiona ca are un indice glicemic destul de scazut si este mult mai usor digerabila in organismul nostru datorita perioadei mai lungi de fermentare inainte de a fi gata pentru consum.

Cultura de maia naturala

Maiaua naturala se formeaza initial ca si cultura sau starter dupa denumirea din engleza a culturii. Apoi se hraneste, se intretine si se perpetueaza in timp putand fi pastrata si transmisa mai departe de-a lungul multor generatii.

In ultima perioada am descoperit cu placere cat de speciala este maiaua naturala cultivata acasa din apa si faina. Am cultivat-o, am avut grija de ea ca si cum ar fi fost copilul meu si am intretinut-o zi de zi timp de cel putin cateva luni. M-am documentat din foarte multe locuri despre asta, am adunat informatii care de cele mai multe ori mi se pareau foarte complicate si foarte diferite de la un site la altul. Pe parcurs insa m-am convins de simplitatea acestui proces. Daca va place sa faceti paine si daca aveti putina rabdare si pasiune, o puteti face si voi.

Va asigur ca fiecare cultura de maia naturala este unica. Procedeul este in mare acelasi, dar conditiile in care urmeaza sa iti cultivi acasa propria maia din apa si faina sunt diferite cu siguranta de cele pe care le-ai citit. Poate dura intre 7 si 10 zile si nu ai nevoie decat de apa si faina. Depinde de temperatura din camera, de calitatea apei pe care o folosesti, de tipul de faina, de igiena vaselor folosite pentru a evita orice posibilitate de contaminare…, dar cred ca cel mai mult depinde de simturile tale.

Daca ti se pare ca nu a prea crescut de ieri si pana azi dar totusi vezi cateva bule deasupra care iti inspira ca acolo sunt urme de viata, iti sugerez sa nu te dai batut si sa continui. Dupa ce ma informasem luni intregi despre asta pentru a ma incadra in anumiti parametri „standard” am patit-o si eu, dar am continuat cu hranirea si am realizat prima mea maia naturala. Din pacate am aruncat-o cateva luni mai tarziu crezand ca s-a contaminat pentru ca nu mai avea acel miros placut de drojdie cu care eram deja obisnuita. Mi-a parut foarte rau si am fost trista destul de mult timp dupa aceea pentru ca nu ii dadusem destul timp sa ne cunoastem si nu intelesesem la timp ca de fapt nu era suficient de bine hranita si isi schimbase mirosul intr-unul destul de acrisor. Asta e… 🙁  Am comis-o, dar am luat-o de la capat… Este atat de usor si te ajuta sa pregatesti o paine atat de gustoasa si de satioasa… Coaja aceea groasa si crocanta este preferata mea desi apreciez la fel de mult gustul sau textura miezului din interior care nu este deloc faramicios.

Pentru inceput cateva sfaturi…

Ma repet ca ar trebui sa va urmati simturile si sa va stabiliti propria modalitate de a va crea aceasta maia in functie de programul vostru si de alegerea conditiilor propice care va avantajeaza. Puteti incepe cu anumite vase care vi se par mai comode si mai usor de intretinut si va puteti nota sau nu evolutia de zi cu zi a culturii pe care o hraniti si ingrijiti cu placere. Va asigur ca rezultatul este uimitor si va dau cateva sfaturi care pe mine m-au ajutat.

Ustensile necesare:
  • un cantar de bucatarie
  • un bol sau o cana de sticla ori din portelan in care sa amestecati cultura cu apa si faina
  • o lingura de metal sau o spatula de silicon
  • un borcan cu capac sau o cutie de plastic cu capac (de aprox. 800 gr.)

Apa este recomandat sa fie de la temperatura camerei sau foarte putin calduta (ca de paine) la o temperatura de aproximativ 22-25° C. Daca stiti ca apa de la robinet contine clor, mai bine folositi apa plata sau apa distilata. Personal am folosit si apa de la chiuveta (nefiltrata) pe care am lasat-o peste noapte sa se odihneasca intr-o cana acoperita cu un tifon la temperatura camerei.

Pe langa faina alba de buna calitate ar trebui sa va pregatiti si cu aproximativ 150 gr. de faina de secara care grabeste putin procesul de fermentatie de la inceput. Iar cand ma refer la faina alba de calitate nu ma gandesc sub nicio forma la faina foarte fina de tip 000 sau cea pentru cozonac, ci la cea de tipul 650 sau, in cel mai fericit caz, la cea macinata la moara de la tara pe care o puteti procura de la parintii sau bunicile voastre.

In functie de programul pe care il aveti stabiliti cu aproximatie o ora de inceput pentru perioada care va urma pentru crearea si „hranirea” (alimentarea cu apa si faina) culturii de maia. In prima zi nu va trebui sa faceti nimic pentru ea timp de 24 de ore, dar apoi va trebui sa o hraniti din 12 in 12 ore. Deci, spor la treaba! 🙂

Ziua 1 – ora 11

Se amesteca foarte bine intr-o cana 100 gr. apa cu 100 gr. faina (50 gr. faina alba si 50 gr. faina de secara).

Mutati cultura intr-un borcan sau intr-o cutie de plastic si puneti capacul deasupra fara a-l fixa in totalitate. Retineti ca vom folosi faina de secara doar la inceputul procesului pentru faptul ca are in compozitie mai multe substante nutritive si zaharuri. Deci nu astupati foarte bine cutia. Asigurati-va ca o asezati intr-un loc ferit de curenti si de preferat la o temperatura ambianta intre 21° si 24° C.

Pentru a observa evolutia culturii in timp va puteti insemna cu un marker punctul de plecare sau alte etape intermediare de pe parcursul zilei, va puteti lipi un centimetru „improvizat” (ca al meu :)) sau puteti marca semnele reprezentative prin elastice colorate de bani pe care le puteti fixa in afara borcanului. Nu este obligatoriu… Oricum veti vedea diferenta pe marginile din interiorul recipientului.

Dupa 6 ore recipientul este aburit pe interior, semn ca deja cultura de drojdie prinde viata si incepe sa lucreze. Temperatura mea ambianta este de 24° C.

Dupa 12 ore se vede cum aluatul a crescut in cutie cu aproximativ 5 mm. si apar primele bule de dioxid de carbon.

Ziua 2 – ora 11

Dupa 24 de ore cultura isi va dubla volumul, are basicute atat in interior cat si la suprafata, fara sa aiba un miros acru, ci doar putin a faina de secara, asemanator cu graul incoltit.

Pastrati 75 gr. cultura (restul o aruncati in cos, nu la chiuveta, pentru ca se va infunda) si adaugati peste ea 75 gr. apa la temperatura camerei. Daca este prea racoare in bucatarie puteti folosi apa foarte, foarte putin calduta, ca de paine, dar aveti grija sa nu fie prea fierbinte. Le amestecati bine de tot, apoi adaugati 25 gr. faina de secara si 50 gr. faina alba.

Dupa nici 6 ore cultura isi dubleaza volumul, semn ca ii merge foarte bine si este destul de activa. Mai tarziu a mai crescut putin si am tras cu ochiul in cutie incercand sa identific bulele pe care aproape ca nu le observ, iar mirosul a inceput sa fie usor acrisor ca de otet.

Ziua 2 – ora 23

Seara, cand va ma pregatesc sa fac o alta hranire, se observa cativa bulbuci deasupra, textura fiind la fel de spumoasa si cu un miros destul de pregnant acrisor. A crescut putin mai mult decat cea de peste noapte si sunt destul de increzatoare…

Opriti 60 gr. cultura pe care o amestecati intr-o cana foarte curata cu 60 gr. apa, apoi adaugati 20 gr. faina de secara si 40 gr. faina alba.

Sper ca observati cum am incercat sa micsorez deja cantitatea finala de cultura, precum si pe cea de faina de secara. Din pacate asta e, nu putem evita pierderile de faina, dar este inevitabil si cred ca am ales o varianta foarte buna si economica pentru acest proces. In alte situatii de creare a culturii de maia se foloseste din start un vas mai mare si se face hranirea zilnica adaugand peste intreaga cultura alte si alte cantitati de apa si faina. La final insa ati avea o cantitate prea mare de maia pe care sigur nu o veti folosi in totalitate.

Ziua 3 – ora 11

De aceasta data cultura mea nu a crescut decat vreo 9 mm. Are cateva bule deasupra, deci inseamna ca este vie. Culoarea este putin mai deschisa datorita faptului ca am diminuat faina de secara, iar mirosul este destul de intepator si de neclar.

Pastrez 60 gr. de cultura si o hranesc cu 60 gr. de apa si 60 gr. faina (20 gr. faina de secara si 40 gr. faina alba).

Ziua 3 – ora 23

M-am ingrijorat putin datorita faptului ca starter-ul meu a crescut si mai putin decat cel de la ora 11 dar m-am documentat si se pare ca este normal. Atata timp cat observ semnele de viata de la suprafata nu pot decat sa sper ca este in regula.

Repet hranirea cu apa si faina in aceeasi proportie de 1:1:1 (60 gr. cultura, 60 gr. apa, 60 gr.faina) si distribui cantitatea de faina la fel – 20 gr. faina de secara si 40 gr. faina alba.

Ziua 4 – ora 11

Este momentul sa alimentati cultura doar cu faina alba, asa incat modificati hranirea in felul urmator: 60 gr. cultura, 60 gr. apa si 60 gr. faina alba.

Ziua 5 si 6

Continuati sa hraniti starterul cu aceste proportii de doua ori pe zi, la orele obisnuite si in zilele 5 si 6. Chiar daca nu se observa o dezvoltare spectaculoasa bulele de deasupra vor fi din ce in ce mai multe, iar textura va fi si mai aerata. Mirosul devine din ce in ce mai fructat si mai placut, asemanator oarecum cu drojdia de bere pe care o cunoasteti deja. L-as asimila mai degraba cu o nuanta subtila de alcool, departe de acel iz de otet intepator si neprietenos din primele zile.

Ziua 7

Incepand cu cea de-a 7-a zi deja se observa culoarea alba din ce in ce mai imaculata a culturii mele de maia. Are un miros foarte placut si este capabila sa isi dubleze volumul in 12 ore.  Ca sa fiti siguri de reusita, va recomand sa o hraniti in continuare pentru inca vreo doua zile si veti vedea diferenta. Este inca tanara asa ca mai are nevoie de vigoare.

Ziua 10

Felicitari! Daca aveti o textura foarte aerata si o cultura destul de spumoasa atat in interior cat si la suprafata, tocmai ati obtinut prima voastra maia naturala gata de facut paine. Primul semn este ca se dezvolta mult mai rapid, in functie de temperatura camerei, cam in 7-8 ore de la hranire, dupa care incepe sa se lase si cere „de mancare”.

Acesta este momentul in care va trebui schimbat procesul de hranire, fiind nevoie cel mai probabil de un raport de 1:2:2 sau 1:3:3 o data sau de doua ori pe zi in functie de cat de des o puteti face. Pastrati borcanul in bucatarie si hraniti maiaua regulat. Dureaza doar cateva minute si o aveti oricand la indemana pentru a coace o paine proaspata de care veti fi foarte incantati. Asa arata prima mea incercare de care sunt foarte mandra si cu siguranta o puteti face si voi.

O alta alternativa de pastrare este in frigider, in acest caz fiind nevoie sa o hraniti saptamanal, dar despre intretinere si pastrare voi reveni ulterior intr-o alta postare cu mai multe detalii.

Pana atunci va doresc succes si va astept cu intrebari, nelamuriri sau instantanee reusite cu noua voastra creatie – maiaua naturala.

Sa aveti spor!

printeaza

6 COMENTARII

  1. Sarutmana,

    Am o problema si am nevoie de ajutor:-) am incercat sa fac maia, am
    Ajuns in ziua a 7-, face bule frumoase dar ju create deloc.
    Apa pe care o folosesc e apa de izvor, put de mare adancime, temperatura camerei e de 22-23 de grade… dar ceva nu i prieste…
    help;-) multumesc frumos

    • Buna Alin,

      Ma bucur foarte mult ca ma intrebi. Iti dau o veste buna… 🙂 Daca face bule si are un miros placut care tinde spre mirosul de drojdie inseamna ca e vie si este activa… Este posibil sa fie cam mica temperatura si in acest caz are nevoie de mai mult timp pentru a se dezvolta. Poti sa o asezi la o temperatura putin mai ridicata si mai las-o cateva ore inainte sa o hranesti din nou. Hraneste-o doar o data pe zi, chiar si la 30 de ore cand vezi ca are mai multe bule si da semne de crestere. Poti chiar sa incalzesti foarte putin apa (ca de paine, fara sa arda…) atunci cand o hranesti.Sunt mai mult ca sigura ca asta e problema. Astept sa imi dai un semn de bine. Abia dupa vreo doua-trei zile (daca e la fel) ne putem gandi la o posibila schimbare a tipului de apa sau de faina. Succes!

  2. Multumesc frumos… intr-adevar, am schimbat temperatura si lucrurile subt suler ok. Areusit sa creasca si sa sa se dezvolte cum trebuie.

    • Sunt foarte incantata ca ai avut succes. Te felicit pentru incercare si perseverenta si sper sa ma urmaresti in continuare. O sa revin cat de curand cu multe retete noi printre care si una de paine simpla cu maia naturala.

  3. Buna Nicole
    Am inteles cum se face maiaua, acum vreu sa te intreb, cite grame de maia trebuie la 2kg de faina? Si inca ceva: imi amintesc cum facea bunica mea piine si cum tinea niste aluat si il pastra pentru piinea viitoare. Acum nu stiu daca acel procedeu era bun sau de fiecare data trebuie sa folosesti maia. Iti multumesc pentru reteta si sper ca daca ai timp o sa imi raspunzi si mei.
    Cu sinceritate Iulia

    • Buna Iulia,
      Imi cer scuze pentru raspunsul intarziat. Parerea mea este ca ar trebui sa folosesti aproximativ 600 de grame de maia hranita separat in doua transe egale de cate 300 gr.
      Asa este. Bunicile noastre pastrau aluat de la o paine la alta. Il uscau si cu o zi inainte de a face paine formau o maia din el. Il sfaramau si il amestecau cu apa si faina.A doua zi o aveau gata pentru paine. Sper sa afli mai multe detalii despre cum o cultivau la inceput din articolul meu de maine.

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.