PANETTONE DE CASA CU MAIA NATURALA

0
231
Grad de dificultate: Dificil
Timp de preparare: 24 ore
Numar de portii: 4. buc x 500 gr.

Panettone este un binecunoscut cozonac italian care se pregateste in mod special cu ocazia Sarbatorilor de iarna si a Craciunului. Pentru mine, panettone s-a intamplat sa fie, pe langa o paine de casa foarte reusita, una dintre primele retete de succes in care am testat propria maia naturala pe care am preparat-o pentru prima oara chiar in aceasta perioada si nu puteam rata ocazia de a pregati  cateva bucati de panettone cu maia naturala. Este adevarat ca aceasta reteta de panettone de casa cu maia naturala a ramas putin ratacita, dar zilele acestea am revazut fotografiile imortalizate si mi s-a facut o pofta nebuna de acel miros inconfundabil de cozonac prezent in bucatariile noastre de sarbatori.

Daca obisnuiti sa il preparati acasa, parerea mea este ca se poate face oricand, chiar si de Paste, iar satisfactia ca tocmai ati pregatit un panettone de casa poate fi si mai mare daca aveti la indemana o maia naturala, cultivata si crescuta de voi ce poate da viata unui preparat atat de special cum este acesta pe care il puteti savura alaturi de cei dragi sau darui prietenilor apropiati.

Despre panettone cu forma, ingrediente si rabdare…

Este copt in forme cilindrice speciale din carton putin mai inalte (daca le gasiti in comert), sau se pot folosi pungi din hartie carora le indoiti partea de sus, dar se pregateste la fel de bine si in tavile mai mici pe care le aveti in debara folosind hartie de copt lasata pe margini putin mai inalta (asa cum am facut si eu in lipsa de forme speciale 🙂 ), iar din reteta originala de panettone nu lipseste coaja de portocala confiata sau stafidele si coaja de citrice proaspete care imbunatatesc gustul si aroma inconfundabila de cozonac.

Se spune ca panettone este un fel de paine dulce de lux, iar procesul de pregatire este destul de lung si laborios tocmai pentru a obtine o textura pe masura si un gust autentic. Acestea sunt generate, cum era de asteptat, si de maiaua naturala care contribuie la realizarea acestui delicios cozonac italian facut cu ingrediente ce dau un miros de neinlocuit in bucatarie si te imbie sa il tai imediat ce l-ai scos din cuptor desi trebuie lasat la racit pentru cel putin cateva ore bune cu susul in jos atarnat cu ajutorul a doua tepuse de inox infipte la baza cozonacului pentru a nu se lasa si a ramane la fel de pufos.

Pentru reteta mea de panettone am hranit cu doua zile inainte maiaua mama cu hidratare 100% astfel incat sa obtin 200 gr. de maia cu o hidratare de 65% (procentul dintre apa si faina), folosind o cantitate de 35 gr. maia naturala cu hidratare 100% pe care am amestecat-o cu 65 gr. apa si 100 gr. faina alba.

Dar mai multe despre maia o sa va povestesc in doar cateva zile, cand o sa revin cu un jurnal mai amanuntit in care sa descriu in detaliu cum s-a nascut si despre felul cum o intretin. Pe scurt, pentru cei care nu stiu, este o maia naturala creata initial doar din procente egale de apa si faina pe parcursul a catorva zile (7-10 zile), proces in urma caruia se obtine o drojdie naturala ce poate fi folosita cu succes in pregatirea si dospirea aluaturilor ce se pregatesc de regula cu ajutorul drojdiei de bere.

Ingrediente:

Primul aluat:

  • 225 gr. faina
  • 200 gr. maia naturala 65% hidratare
  • 40 gr. unt
  • 60 gr. oua (1 buc.)
  • 90 gr. galbenusuri (5 buc.)
  • 75 gr. zahar

Al doilea aluat:

  • Primul aluat plus:
  • 300 gr. faina
  • 170 gr. oua (3 buc.)
  • 75 gr. galbenusuri (4 buc.)
  • 50 gr. zahar
  • ½ lingurita sare
  • 100 gr. unt
  • 250 gr. stafide
  • 200 gr. coaja de portocala confiata
  • 150 gr. fulgi de ciocolata
  • 1 pastaie de vanilie
  • 1 lingurita coaja de lamaie
  • 75 gr. unt pentru uns

Metoda de preparare:

Primul aluat:

1Pentru inceput pregatiti primul aluat folosind un bol in care amestecati faina cu maiaua pregatita, apoi adaugati oul intreg amestecat cu zahar, galbenusurile si untul pastrat la temperatura camerei. Se obtine un aluat destul de moale si umed (nu aveti nevoie de lapte sau apa) pe care il puteti framanta pentru cateva minute atat cu mana cat si cu mixerul electric sau cu ajutorul unui robot de bucatarie pana devine putin elastic.

2Se acopera vasul cu o folie de celofan apoi se lasa aluatul sa se odihneasca si sa creasca in volum peste noapte sau pentru cel putin 16-18 ore la o temperatura de 18-20° C.

Al doilea aluat:

1Pentru al doilea aluat pe care il faceti dupa cel putin 16 ore de odihna a primului aluat care aproape ca si-a triplat volumul, puneti la inmuiat stafidele in doua-trei linguri de lichior sau in putina zeama de portocala si pregatiti toate ingredientele aproape sa fie la temperatura camerei.

2Peste primul aluat se adauga faina amestecata cu o jumatate de lingurita de sare si 50 gr. zahar apoi se pun ouale intregi si galbenusurile pregatite. Mixati bine pentru 15-20 minute, apoi adaugati untul si mai framantati pentru 10 minute, cat sa obtineti un aluat fin si lucios cu o textura elastica ce nu ii permite aluatului sa se rupa.

3La final se adauga semintele de la o pastaie de vanilie, coaja rasa de lamaie, stafidele scurse bine si coaja de portocala confiata. In functie de preferinte se pot folosi si fulgii de ciocolata neagra pe care va recomand sa ii incorporati abia dupa ce omogenizati celelalte ingrediente, astfel incat sa nu ii distrugeti amestecand foarte mult.

4Se lasa aluatul sa se odihneasca acoperit pentru cel putin 45 de minute, cat sa se reactiveze din nou glutenul, apoi se imparte in bucati si se aseaza cu grija (pentru ca este o coca destul de moale) in tavile tapetate cu unt si hartia de copt pe care am asezat-o in colturi lasand marginile destul de mari pentru a improviza o forma de hartie putin mai inalta.

5Dupa alte 5-6 ore de lasat la crescut, cand veti vedea ca aluatul isi tripleaza din nou volumul, crestati cu o lama in forma de X partea de deasupra si desprindeti usor colturile obtinute astfel incat sa asezati sub ele cateva cubulete de unt moale. Acesta va ajuta la o rumenire uniforma si la un luciu deosebit pe care il puteti obtine si altfel folosind doua galbenusuri frecate cu o lingura de lapte. In acest caz folositi o pensula si ungeti cu grija suprafata de deasupra cu amestecul de ou.

6Se incinge cuptorul la 170° C si se coc pentru cel putin 45-50 de minute, sau pana ce se rumenesc frumos.

 

7Rezistati ispitei mirosului de panettone fierbinte?…

 

8Mie mi-au iesit patru panettone de dimensiuni diferite, cel mai mare avand aproape 800 gr., dar va asigur ca daca aveti forme cilindrice potrivite puteti obtine cel putin patru panettone de aproximativ 500 gr. foarte pufosi si aromati. Este musai sa nu ii taiati fierbinti, ci sa ii suspendati rasturnati deasupra a doua vase mai inalte, asa cum va spuneam mai devreme, cu ajutorul a doua tepuse de inox deoarece cozonacul fierbinte tinde sa se lase.

Sper ca v-am convins ca merita asteptarea… Mirosul proaspat de panettone de casa cu maia naturala este un motiv in plus de a va bucura de Sarbatori alaturi de familie si de prieteni. Savurati-l cu placere si oferiti-l cadou. Pofticiosii se vor bucura de aceasta surpriza dulce si vor aprecia efortul vostru.

Sa aveti pofta!

SARBATORI FERICITE!

printeaza

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.