Am fost atat de incantata de gustul deosebit de special dintr-un file de cod gatit in vid nu demult, incat am vrut sa testez neaparat aceasta metoda si cu o minunata vrabioara de vitel de lapte. Are o aroma profunda cu putita grasime pe margine ce nu trebuie inlaturata tocmai pentru a-i mentine fragezimea si o savurez din plin de fiecare data cand o pregatesc. Este o carne fina si pretentioasa, prin urmare sunt sigura ca se preteaza foarte bine gatita sous-vide in mod special pentru a beneficia la maxim de textura si suculenta caracteristica oricarui sortiment de carne de vita, mai ales din cele potrivite pentru fripturi si gratare. Recunosc, nu este chiar atat de ieftina, dar, macar din cand in cand, merita sa savuram o excelenta si foarte rafinata friptura de vitel, fie ea antricot, muschiulet, T-bone sau vrabioara, ca in cazul meu.
In reteta de azi va prezint o vrabioara de vitel de lapte cu piure de morcovi si ardei copt. Pe langa un sos de vin rosu delicios pregatit la final, am garnisit friptura mea gatita in vid cu o salata de rucola si cateva bucatele de radacinoase din care am facut piureul cremos.
Ingrediente:
- 215 gr. vrabioara de vitel de lapte fara os
- 4 morcovi medii
- 1 buc. pastarnac
- 100 ml. lapte
- 80 gr. unt
- 1 ardei gras rosu
- 2-3 crengute de cimbru proaspat
- 60 ml. vin rosu
- sare si piper dupa gust
Metoda de preparare:
1Pentru inceput se pune la foc mic o oala cu aproximativ 2 litri de apa si se aduce la o temperatura de aproximativ 55° C. Trebuie sa fie musai una cu un capac potrivit deoarece acesta va ajuta la mentinerea unei temperaturi constante pentru o perioada mai indelungata dupa ce se da deoparte de la caldura.
2Condimentati carnea cu sare si piper pe ambele parti apoi asezati-o intr-o punga de tip ziplock cu fermoar alaturi de un cubulet de unt si 2 crengute de cimbru. Daca aveti la indemana un aparat special (fie el si o pompita ca in cazul meu, dupa cum am mai povestit la reteta de file de cod de aici), vidati punga astfel incat sa eliminati cat mai mult aer din interior, sau daca nu, scufundati-o incet in apa incalzita si eliminati astfel aerul avand grija sa sigilati punga fara a scapa in ea vreun strop de apa din vas. Daca observati ca a mai scazut putin temperatura, mai puneti oala pe foc pentru cateva minute si dati-o deoparte. Asezati capacul deaupra ei si lasati carnea sa se gateasca sous-vide pentru aproximativ o ora la temperatura stabilita pe care o mai puteti regla din cand in cand daca este nevoie.
3Intre timp se taie morcovii in rondele potrivite si pun la fiert in apa rece alaturi de cateva cubulete de pastarnac. Cand observati ca sunt aproape gata, strecurati radacinoasele si mai lasati-le pe foc cateva minute in lapte. Dupa ce s-au fiert bine, scurgeti laptele in exces si pasati-le cu un blender. Adaugati un cubulet de unt, asezonati si dati piureul de morcovi printr-o sita fina. Il puteti pastra cald la bain-marie, deasupra unui bol cu apa calduta.
4Mai aruncati o ocheada la temperatura de la vrabioara, apoi asezati ardeiul gras pe flacara de la ochiul cel mic al aragazului si rotiti-l din cand in cand pentru a se coace uniform. Se inlatura coaja, se taie in cubulete cat mai uniforme, apoi se condimenteaza si se amesteca cu o lingurita de otet si un strop de ulei de masline.
5Dupa aproximativ o ora de gatit in vid (daca aveti o bucata mai subtire, va recomand sa micsorati timpul de gatire), se scoate carnea din punga (nu aruncati zeama lasata in punga…) si se rumeneste pentru cateva secunde pe ambele parti. Pentru un plus de savoare, adaugati o crenguta de cimbru si un cubulet de unt pe care il lasati sa se topeasca deasupra fripturii.
6V-am mai spus cat indragesc tigaia mea de fonta care mi se pare foarte potrivita pentru acest gen de friptura deoarece se incinge foarte bine si uniform, deci nu o dati deoparte. Scoateti carnea pe o farfurie si turnati imediat vinul rosu. Lasati-l cateva minute la foc mic impreuna cu zeama ramasa de la gatitul in vid astfel incat sa se evapore tot alcoolul si sa scada putin impreuna cu sedimentele delicioase de la prajire.
7La final, pregatiti o salata de rucola si serviti cu placere o delicioasa vrabioara de vitel cu piure de morcovi si ardei copt alaturi de cateva radacinoase si un extraordinar sos de vin rosu.
Sa aveti pofta!
