La mine în casă sunt foarte îndrăgite eclerele și prăjitura cremșnit.
Inițial mă gândisem pentru acest week-end să pregătesc câteva choux a la creme, dar mi-am schimbat ideea din dorința de a face ceva mai deosebit și mai complex care să impresioneze pe toată lumea – un tort care în opinia mea reunește ambele rețete de succes cu un plus de savoare descoperit de bucătăria franceză încă din anii 1847 în tortul Saint Honore.
Ador acest tort și pot să vă garantez că dacă veți gusta odată veți rămâne atât de plăcut surprinși încât veți repeta rețeta mai curând decât v-ați imagina.
Combinația de foietaj, fie el cumpărat sau făcut acasă, choux-urile umplute cu delicioasa cremă patissiere, crema chantilly (crema de frișcă) și caramelul ce se topește pe măsură ce stă la rece și plachează choux-urile cu atâta efect și neașteptată savoare, îți completează fără doar și poate satisfacția papilelor gustative cu dorința de a mai savura încă două porții fără riscul de a te plictisi.
Ingrediente:
Aluat de foietaj– 400 gr.
Pentru aluatul de choux-uri:
- 125 ml. lapte
- 125 ml. apă
- 125 gr. unt
- 1 lingură zahăr
- un praf de sare
- 150 gr. făină
- 5 ouă
Pentru crema de patiserie:
- 3 ouă
- 3 linguri zahăr tos
- 3 linguri zahăr pudră cu aromă de vanilie
- 1 plic zahăr vanilat
- 3 linguri făină
- 500 ml. lapte
- 3 foi gelatină- 5 gr. (opțional)
Pentru crema chantilly:
- 500 ml. smântână de frișcă
- 2 linguri zahăr pudră
- 1 linguriță esență de vanilie
Pentru caramel:
- 150 gr. zahăr
- 3 linguri apă
- 2 linguri miere
Par multe ingrediente și ai senzația că este destul de complicat, însă dacă ești bine organizat și te pregătești din timp, ai nevoie doar de puțină migală și un strop de atenție sporita. O să încerc să fiu cât mai concisă pentru a vă convinge în sensul acesta cu pașii pe care îi urmez eu.
Pentru aluatul de choux-uri pun într-o crăticioară apa, laptele și untul cu o lingură de zahăr și un praf de sare.
Când vor începe să dea în clocot, răstorn deodată toată făina și amestec energic timp de un minut până se încorporează bine și obțin un aluat elastic asemănător cu o minge.
Dau cratița deoparte și aștept să se răcorească puțin, după care adaug ouăle unul câte unul amestecând după fiecare până la omogenizarea totală.
Pun coca într-un poș, tapetez o tavă sau două (pentru a-mi fi mai ușor) cu hârtie de copt, apoi modelez mini-eclerele delicate și le turtesc vârfurile rămase cu degetul umezit puțin în apă rece.
Le coc pentru început la 200°C timp de 10-15 minute, apoi reduc temperatura la 170° și le mai las încă 15-20 de minute cât să fie rumenite bine și nu foarte uscate.
Pentru bază tai o bucată de aluat de foietaj rece, îl înțep foarte bine cu o furculiță pentru a împiedica creșterea excesivă și neuniformă, trasez pe margine o dungă cu aluat de eclere, apoi mai formez o spirala pe interior.
Coc și acest blat asemenea choux-urilor de mai devreme, fără a-l usca prea mult, apoi mă ocup de creme.
Pentru crema de patiserie frec cele trei gălbenușuri cu zahărul pudră și zahărul vanilat, apoi adaug făina și le omogenizez bine.
Încălzesc puțin laptele pe care îl torn încet peste amestecul de gălbenușuri și răstorn compoziția înapoi în vas.
Las crema să se îngroașe la foc mic în timp ce amestec constant, adaug la final gelatina hidratată pentru câteva minute în apă rece și o dau deoparte să se răcorească.
Între timp pregătesc o bezea italiană dintr-un sirop foarte fierbinte (116° C) făcut din 3 linguri de zahăr și 2 linguri de apă pe care îl torn cu grijă peste albușurile bătute spumă, o mixez 4-5 minute și o încorporez în crema răcită. O acopăr cu o folie, apoi o dau la frigider pentru câteva minute.
După ce s-a răcit bine, pun jumătate din cremă într-un poș cu vârful subțire și umplu choux-urile prin partea inferioară.
Este timpul să pregătesc caramelul și pun într-o crăticioară cu fundul gros cele 150 gr. zahăr cu 3 linguri de apă și 2 linguri de miere.
Las siropul să clocotească ușor timp de câteva minute până începe să își schimbe culoarea fără să amestec sub nicio formă. Eventual iau o pensulă umezită în apă și tamponez marginile vasului pentru a preveni cristalizarea.
Caramelul este gata când devine de un maro-auriu deschis și foarte transparent.
Dau crăticioara deoparte și stopez procesul de gătire prin adâncirea vasului într-un bol cu apă rece pentru 1 secundă.
De această dată va trebui să mă mișc rapid. Iau fiecare mini-ecler și îl introduc atent cu partea de deasupra în caramelul fierbinte. Scurg bine excesul de caramel și așez choux-urile pe o foaie de silicon cu susul în jos.
După ce le termin pe toate, reiau operațiunea pentru a le tampona cu un strat fin de caramel și în partea de jos, lipindu-le unul câte unul pe marginea blatului de foietaj.
Umplu partea din centru a tortului cu crema de patiserie păstrată, apoi pregătesc smântâna foarte rece pe care o mixez cu zahărul pudră și esența de vanilie.
Formez rozetele de deasupra cu crema de frișcă obținută, apoi dau tortul la rece pentru cel puțin 3-4 ore.
Ați crede că va fi foarte dificil să ronțăiți zahărul caramelizat care învăluie delicioasele choux-uri umplute cu crema fină de vanilie, dar nu este așa.
După câteva ore el se va înmuia puțin câte puțin și va fi cireașa de pe tort care aduce acel plus de gust ce înnobilează pe deplin senzația multiplă de arome de la mini-eclerele cu cremă de vanilie, până la cremșnit-ul cu foietaj crocant făcut de casă.
Să aveți poftă!
