MACARONS CU CREMA DE CIOCOLATA

0
640
Grad de dificultate:Mediu
Numar de portii: 25
Timp de preparare: 2 ore

Sunt celebre, fine si delicate, considerate de unii desertul suprem de un rafinament aparte indiferent de culoare, aroma sau umplutura.

Va prezint mai jos macarons cu crema de ciocolata – minunatele delicii apetisante pe care le-am admirat in reviste frumos colorate, in vitrinele cofetariilor si la expozitiile de profil prezentate parca in mod special pentru gurmanzii ca mine care nu ezita sa le guste ori de cate ori au ocazia.

Dincolo de cele trei ingrediente de baza, albus, zahar si migdale macinate, acest fabulos desert de exceptie pare sa aiba un secret bine ascuns pe care recunosc fara indoiala ca l-am cautat destul de mult in documentarile mele despre reteta si metoda de preparare, de la calitatea ingredientelor, pregatirea propriu zisa (fie ea cu bezea franceza sau italiana), precum si timpul de uscare, timp de coacere si temperatura. Am gasit o multime de variante care, desi credeam la inceput ca le-am respectat intocmai, nu dadeau rezultatele dorite.

Concluzia mea este ca inainte de a ne pregati sa le preparam, este musai sa respectam cateva situatii care ne garanteaza un succes (pe masura asteptarilor) demn de un bucatar amator foarte pasionat de patiserie si dulciuri.

  • Ingredientele trebuie foarte bine cantarite;
  • Albusurile din aceasta reteta au fost proaspete, deci nu intotdeauna ar trebui sa fie pastrate cateva zile pentru un macaron reusit;
  • Zaharul pudra si migdalele macinate trebuie cernute printr-o sita pentru o suprafata lucioasa si o textura fina;
  • Numaratoarea intre 30-50 de ori pentru incorporarea bezelei in amestecul de zahar pudra si migdale este o paleta prea larga in opinia mea pentru obtinerea amestecului potrivit (conteaza doar daca vorbim de o cantitate mai mica sau mai mare de compozitie). Ideal ar fi sa amestecam cu spatula, mai ales daca nu suntem familiarizati cu textura potrivita care sa curga ca o panglica lata, mai bine mai putin (circa 30-35 de miscari) cu un rezultat al amestecului putin mai gros- care sa ne imaginam ca pastreaza pentru cateva secunde un mic mot atunci cand le formam cu posul pe hartia de copt;
  • Temperatura ambianta ar trebui sa nu fie prea ridicata, iar umiditatea destul de scazuta pentru o suprafata uscata- chiar si in 20 de minute de la montarea in tava- ce garanteaza formarea piciorusului renumit. Daca le-ati testat cu varful degetului, se lipeste si este moale chiar si dupa o ora de odihna, cu siguranta nu va iesi ce va doriti. Va spun din proprie experienta… 🙂
  • Cat priveste temperatura cuptorului, poate fi diferita de la model la model- cu trepte, pe gaz, cuptor electric, fiecare dintre noi isi cunoaste cuptorul si poate identifica temperatura optima pentru aceasta reteta. Din ”pataniile” mele, atunci cand aveam cuptor clasic pe gaz mi-au iesit frumusele la 170°, iar acum, cu noul cuptor electric cu ventilatie am folosit setarea de la 150° pe raftul din mijloc.

Pare greu si foarte dificil pentru acest desert deosebit de pretentios, dar odata ce va veti ambitiona si veti persevera in realizarea acestei retete cu rezultatul asteptat, cu siguranta satisfactia si gustul inconfundabil nu va vor dezamagi si veti repeta experienta cu foarte multa lejeritate.

Ingrediente (pentru 50 de cochilii- 25 macarons):

  • 75 gr. albus (2 albusuri)
  • 100 gr. zahar pudra
  • 100 gr. migdale macinate
  • 100 gr. zahar tos
  • 25 ml. apa
  • colorant rosu

Ganache de ciocolata:

  • 150 gr. ciocolata
  • 75 ml. smantana lichida
  • 25 gr. unt

Primul lucru pe care il fac este sa macin foarte fin fulgii de migdale. Ii cern printr-o sita apoi adaug zaharul pudra si le mai cern inca o data pentru a fi sigura ca nu au ramas granule prea mari.

Aprind ochiul cel mic al aragazului si pun intr-un ibric zaharul tos si apa pregatita. Las siropul sa dea in clocot pana ajunge la 116-120° apoi il torn in fir subtire si continuu peste bezeaua pregatita dintr-un albus (38 gr.) cu un minut inainte amestecand mereu. Las mixerul sa bata bezeaua pana se ingroasa si se raceste, iar la final adaug colorantul rosu si mai mixez putin pana la omogenizarea completa.

Intre timp, pun celalalt albus nebatut peste amestecul de zahar pudra si migdale si le amestec pana se formeaza o pasta consistenta.

Iau spatula si adaug o treime din cantitatea de bezea amestecand de aproximativ 10 ori pentru a o incorpora in pasta de migdale.

Repet operatiunea in trei etape, iar ultima oara amestec de aproximativ 15 ori incercand sa pastrez textura destul de aerata a compozitiei pe care evit sa o omogenizez prea mult pentru a nu o subtia excesiv.

Tapetez doua tavi cu hartie de copt si formez cercurile de macarons cu varful posului perpendicular pe tava astfel incat sa aiba un diametru de aproximativ 3 cm. cu distanta intre ele de cel putin 2,5-3 cm.

Chiar daca mai ramane cate un mot la suprafata pana umpleti tava, acesta ar trebui sa dispara atunci cand o lasati sa cada de doua ori pe blat pentru a elimina bulele de aer (sau o puteti lovi dedesubt cu podul palmei).

Folosesc si o a treia tava de rezerva pentru compozitia ramasa, apoi le las deoparte sa se odihneasca pentru 30 de minute cand le verific daca s-au uscat deasupra.

Am incins intre timp cuptorul la 150° si bag prima tava pentru 13-15 minute.

Imi este foarte usor imediat ce le dau deoparte, sa adaug a doua hartie de copt pentru a pastra aceeasi tava si continui astfel sa le coc pe toate.

Se desprind foarte lejer de pe hartie, imediat ce le-am scos din cuptor, le asez pe o tava intinsa pana se racesc si pregatesc ganache-ul de ciocolata topind la bain-marie ciocolata cu untul si smantana lichida.

Se spune ca daca le mai lasi la frigider dupa ce le-ai umplut pentru cel putin 24 de ore sunt mai gustoase, dar nicidecum nu rezista atata la mine in casa.

Au fost crocante la exterior si cu mijlocul moale si pufos, numai bune sa iti intampini cu satisfactie, incantare si un platou plin cu aceste delicii fine prietenii apropiati.

Sa aveti pofta!

printeaza

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.